Նոր բաղադրատոմսեր

«Մոլեկուլային և արդիական» խոհանոցը դեռ կարևորություն ունի՞

«Մոլեկուլային և արդիական» խոհանոցը դեռ կարևորություն ունի՞

Վերջերս The Daily Meal- ի խմբագրական տնօրեն Կոլման Էնդրյուսը, քննադատ Johnոն Մարիանիին հանձն առավ գործի այդ «մոլեկուլային» և մոդեռնիստական ​​խոհարարությունը պահպանելու համար («M&M», ինչպես Մարիանին է անվանում դրանք) տևական ազդեցություն են ունեցել այսօր Ամերիկայում մարդկանց սնվելու ձևի վրա: Մարիանին առաջարկել է այս պատասխանը:

Երբ ես գրեցի, որ Ադրիչի «մոդեռնիստական ​​շլացուցիչները շատ քիչ են ամերիկյան ռեստորաններում», բացառությամբ այն փրփուրների, որոնցից ինքը հրաժարվել է, ես գնահատեցի, որ «Ամերիկայի ճանաչված լավագույն խոհարարների 99 տոկոսը ՝ Էրիկ Ռիփերթից մինչև Մայքլ Ուայթ, Դին Ֆիրինգից»: to Donald Link-օգտագործել զրոյական M&M [մոլեկուլային և մոդեռնիստական] տեխնիկա: Ripert- ը, առաջին հերթին, ամբողջությամբ հեռացել է դրանցից: Հեսթոն Բլումենտալն ասում է, որ ատում է չուսումնասիրված ապագա Ֆերան Ադրիասին: Իսպանացի խոհարարները գլուխներն են թափահարում այն ​​բանի համար, ինչ ունի Ադրիան Շատերն ինձ հետ խոսում են ինչպես ձայնագրության մեջ, այնպես էլ այն մասին, թե ինչպես են նրանք կարծում, որ M&M- ը լավագույն դեպքում գովազդային հնարք է, իսկ վատագույն դեպքում ՝ անկիրթ խոհարարների համար խոհարարություն սովորելուց խուսափելու միջոց: Իսկ մինչ այդ, Նյու Յորքի գրեթե ամեն մի սթեյքհաուս յուրաքանչյուրը կծառայի Գիշերը 500 հյուր, ինչ են ուզում ուտել:

Քոլման, եկեք իրականություն դառնանք. Քսան տարի առաջ, եթե փոքրիկ սպիտակ պատվանդանների վրա մատուցեին արմավենու հինգ սիրտ ՝ լցված թխվածքաբլիթով և գետնանուշի կարագով, դուք կքայլեիք: Դուք սարսափած կլինեիք 500 դոլար ծախսել Գրեյսում իմ ունեցած ուտեստը ուտելու համար, որը Br'er Rabbit- ի ճյուղերի ճյուղ էր, որը թաքցնում էր կիտրոնի ժելեի հիմնականում քաղցր պատառները. մի գուգեր `մաքրված ֆավայի լոբիով և քաղցր կիտրոնով; ջրազրկված տապիոկա չիպ (մեկը) lardo- ով և scallion puree- ով; Medjool ամսաթիվ ՝ չափազանց քաղցր հիբիսկուսի օշարակով; և կանաչ ելակ կարմիր ելակի տորթով: Եվ դուք գլուխը կսեղմեիք դատարկ ամանի վրա, որի ձկան հոտ էր գալիս elBulli- ում:

Ի վերջո, երբ դուք անփութորեն ասում եք այնպիսի բաներ, ինչպիսիք են. Ես պատասխանում եմ, որ եթե ասում եք, որ պատրաստման բոլոր մեթոդներն ու բաղադրիչները նույնն են, ապա M&M խոհանոցում իսկապես որևէ նորություն չկա: Նրանք պարզապես օգտագործում են ավելի շատ քիմիական նյութեր, ինչպես, օրինակ, այն մշակված սննդամթերքի պիտակների վրա, որոնք Սննդամթերքի լրատվամիջոցները սիրում են, իրավացիորեն `վշտացնելու համար: Նրանք ոչնչով չեն տարբերվում Թոմ Կարվելից, ով ծննդյան տորթերի վրա ներկում է երեխաների դեմքերը (ինչը Հոմարո Կանտուն կարծում է, որ ինքը հորինել է): Կամ General Mills- ը ստեղծում է Count Chocula և Lucky Charms: Դրանք հնարամիտ իրեր են, որոնք իրական համով չեն, քանի դեռ 9 տարեկան չեք: Եվ եկեք մի փոքր հարգանք տանք այն մարդկանց (ոչ թե խոհարարների), ովքեր վերջին 10000 տարիների ընթացքում գտել են, որ կրակն ու սնունդը լավ են աշխատում, որ աղն այնքան լավն է և առողջության համար կարևոր, արժե կայսրություն, որ ձուկը չորանա և միսը ձմեռը հաղթահարելու միջոց է, և որ պանիրը ծերանում է այն պահպանելու միջոց: Այդ իրերը այնքան էլ նույն կատեգորիայի մեջ չեն, ինչ դոկտոր Միրվոլդի միլիարդավոր դոլարների քիմիական լաբորատորիան:

Ըստ սահմանման, M&M խոհարարները ինտենսիվորեն փորձում են փոխել և շահարկել բաղադրությունը: Դա նրանց գործելաոճն է: Կարո՞ղ եք պատկերացնել նրանց սարսափը Ալիս Ուոթերսի նման հիմար կնոջ վրա (և կարող եք գցել Escoffier, Paul Bocuse, Paul Bartolotta, Eric Ripert և հազարավոր այլ խոհարարների), ովքեր հավատում են, որ որքան քիչ եք անում բաղադրամասին, այնքան լավ: Ինչ հիմարներ: Ինչպե՞ս կարող էին նրանք երբևէ հույս ունենալ, որ իրենց անուն կդնեն ՝ այդքան քիչ անելով իրենց բաղադրիչները փոխելու համար:

Կարծում եմ, ես իսկապես երբեք չեմ հասկացել, թե ինչու Ֆերանը ձիթապտուղը գդալի վրա դանդաղ գնդակ դարձրեց, երբ ես կարող էի ձիթապտուղ ուտել:


Մոլեկուլային գաստրոնոմիա. Ուտելի քիմիա

. ըստ երևույթին շատ: Այժմ ես հաստատ գիտեմ, որ «սննդի գիտություն» տերմինը իսկապես ճշգրիտ է, քանի որ գիտությունը ենթադրում է փորձեր, ինչպես նաև ձախողում: Երեկ որոշեցի մի քանի մակարոն և պանիր պատրաստել, ավելի պարզ չէր կարող լինել, այնպես չէ՞: Դե, երբ դուք օգտագործում եք Մոլեկուլային գաստրոնոմիա, յուրաքանչյուր բաղադրիչ կարևոր է: Ես գնացի իմ սիրած գրքերը, Մոդեռնիստական ​​խոհանոց, և գտա մակ և պանրի բաղադրատոմսը: (Նաև գտնված է նրանց կայքում այստեղ): Ես գտա մի տարբերակ, որն օգտագործում էր սուր չեդդեր և շվեյցարական խառնուրդներ տանգիեր պանրի սոուսի համար և որոշեցի գնալ դրա համար: Երբ նայեցի բաղադրատոմսը, ես տեսա, որ Նատրիումի ցիտրատը նշված է որպես բաղադրիչներից մեկը: Հմմմ Ես դրանից ոչ մեկը չունեմ: Նույնիսկ դա ի՞նչ է անում: Բնականաբար, հաջորդ քայլը Google- ին հարցնելն էր, թե նատրիումի ցիտրատը ինչ նպատակով է ծառայում խոհարարությանը: Պարզվում է, որ նատրիումի ցիտրատը կիտրոնաթթվից ստացված նատրիումի աղն է և հանդիսանում է pH բուֆեր, ինչպես նաև էմուլգացնող միջոց պանրի սպիտակուցների համար: Բայց ես ինքս ինձ մտածեցի. Եվ այդ միտքն ինձ համար դարձավ շատ արժեքավոր դաս, որը հույս ունեմ կիսել ձեզ հետ:

Հետևեցի բաղադրատոմսին, մի կաթ դրեցի կաթսայի մեջ, կտրեցի սուր չեդդերը և շվեյցարական պանիրները և պատրաստեցի իմ ձեռքի բլենդերը, որն օգտագործվում է պանիրն արագ հեղուկի մեջ ցրելու համար: Բայց ես ի սկզբանե մի քանի խնդիր ունեի:

Cheddar, և Swiss, և Hand Blenders, Oh My!
1. Ես չափազանց մեծ կաթսա էի օգտագործում, այնպես որ իմ ձեռքի բլենդերի սայրը չափազանց բարձր էր հեղուկից, որ կարողանամ որևէ բան անել:
2. Ես շատ բարձր ջերմություն ունեի կաթ օգտագործելու համար, հիմնականում պանրի հալման հետ կապված անհամբերության պատճառով:
3. Ես ոչ մի էմուլգատոր չունեի:

Այսպիսով, բնականաբար, մոտ հինգ րոպե հետո և շատ քիչ կտոր պանիր հետո, ես կաթնաշոռի կաթնաշոռի, յուղոտ պանրի և կաթնաթթվային սպիտակուցների խառնուրդի խառնուրդ ունեի: Unfortunatelyավոք, իմ զզվանքը չեղյալ համարեց իմ ավելի լավ դատողությունը, այնպես որ ես չունեմ այս հրաշալի սխալի պատկերը, որը պետք է կիսեմ: Ես անմիջապես գցեցի իմ թեքությունը ջրահեռացման մեջ և որոշեցի նորից սկսել:

Ես մի քանի փոփոխություն կատարեցի: Ես սկսեցի շատ ավելի փոքր տապակով, որպեսզի կարողանամ իրականում խառնել պանիրը: Երկրորդ, ես ավելացրեցի սոյայի լեցիտին, քանի որ մտածեցի, որ սխալ էմուլգատորը ավելի լավ է, քան ընդհանրապես: Եվ երրորդը ես սկսեցի ոչ թե կաթից, այլ ջրի հիմքից, այնպես որ իմ անհամբերությունը չի ազդի իմ ուտեստի վրա: Իհարկե, սա չլուծեց բոլոր խնդիրները: Իրականում ես ձեռք բերեցի բազմաթիվ նորեր:

Ձեռքի բլենդերը բավականին լավ էր կատարում իր աշխատանքը, բայց տաք պանիր ցողեց ամբողջ վառարանի վրա, և ես: Մի քանի վայրկյան անց, մեջքս մի պահ շուռ տալուց հետո, մոտ 6 սանտիմետր պանրի փրփուր առաջացավ իմ սոուսի վրա: Մոռացա՞ նշել, որ սոյայի լեցիտինը նաև շատ հզոր փրփրող միջոց է: Արագ իրարանցումը շտկեց խնդիրը, բայց դա դեռ մի փոքր անակնկալ էր, որին չէի սպասում: Ի վերջո, ես ավելացրել էի ամբողջ պանիրը և այն լավ էր ներառված: բայց «պանրի սոուսը» ջրի հետևողականություն ուներ: Իսկ ջրալի մակնիշը և պանիրը ոչ ոքի չեն գրավում: Ուրեմն ինչ արեցի: Հենց այն, ինչ կաներ ցանկացած լավ մոլեկուլային գաստրոնոմ, ես պարզապես սկսեցի ավելացնել Քսանթանի մաստակը, մինչև այն թանձրանա: Մի քանի գրամ անց սոուսը լավ թանձրացել էր և հոտ էր գալիս: Վայ Ես այն թափեցի արմունկով մակարոնեղենի վրա, որը եփել էի (առանց միջադեպի) և ավելացրեցի մի քանի կանաչ չիլի կտրատած միայն համի համար:

Այս պատմության նպատակն է ցույց տալ, թե ինչպես է խոհարարությունը իմպրովիզացիոն արվեստ: Cookingշմարիտ խոհարարությունը ոչ թե բաղադրատոմսին հետևելն է և ստանալ այն, ինչ ակնկալում եք, այլ որոշելը, թե ինչ եք ուզում ուտել և իրականություն դարձնել: Սա է պատճառը, որ հասկանալ բաղադրիչները և ինչպես են դրանք փոխազդում ոչ միայն քիմիական, այլև թե ինչպես են համերը համընկնում և ավելացնում կամ նվազեցնում ուտեստը: Մոլեկուլային գաստրոնոմիան դրա օրինակն է ՝ ցույց տալով, թե ինչպես նույնիսկ այն դեպքում, երբ ճիշտ բաղադրիչ չունես, միևնույն է, կարող ես հաջողակ լինել, եթե հասկանաս, թե ինչ պետք է անի յուրաքանչյուր կտոր: Եվ երբեմն, չնայած այդ սխալներին, մենք ստանում ենք այն, ինչ ուզում ենք: Եվ երբեմն դա ավելի համեղ կարող է լինել դա անելու համար:


Տեսական հիմքեր

Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի համար առաջարկվեց ծրագիր, որը հաշվի էր առնում խոհարարության, ինչպես նաև տեխնիկական տարրը, հիմնարարորեն կարեւոր գեղարվեստական ​​և սոցիալական բաղադրիչները: Տարբերակվեց նաև բաղադրատոմսերի մասերի միջև ՝ «խոհարարական սահմանումներ» - բաղադրատոմսերի նպատակի նկարագրություններ և «խոհարարական ճշգրտություններ» - բաղադրատոմսի տեխնիկական մանրամասներ: Այսպիսով, ի հայտ եկավ մոլեկուլային գաստրոնոմիայի ծրագիր. Նախ ՝ բաղադրատոմսերի մոդելավորում, կամ խոհարարական սահմանումներ, երկրորդ ՝ խոհարարական ճշգրտությունների հավաքում և փորձարկում, երրորդ.

Նոր ուսումնասիրությանը անուն տալով ՝ Կուրտին և Սա նայեցին գաստրոնոմիայի սահմանմանը ՝ տրված գրքի հեղինակ Անթելմ Բրիլլաթ-Սավարինի կողմից: Physiologie du goût (1825 Tasաշակի ֆիզիոլոգիա) ՝ «խելամիտ գիտելիք այն ամենի մասին, ինչ վերաբերում է մարդու սնուցմանը»: Ածականը մոլեկուլային ավելացվել է ՝ գիտության այդ ճյուղը հետագայում սահմանելու համար, որը ներառում է ֆիզիկայի, քիմիայի և կենսաբանության տարրեր:

1988 թվականից սկսած ՝ մի քանի երկրների համալսարաններում, այդ թվում ՝ Ֆրանսիայի, Նիդեռլանդների, Իռլանդիայի, Դանիայի, Իտալիայի, Իսպանիայի և Միացյալ Նահանգների մոլեկուլային գաստրոնոմիայի ոլորտում ստեղծվեցին հետազոտական ​​խմբեր, և այդպիսի ազգերի թիվը շարունակեց աճել ՝ հասնելով ավելի քան 30 -ը 21 -րդ դարի սկզբին: Հաճախ գիտական ​​հետազոտությունների կամ համալսարանական կրթության համար ստեղծվում էին նոր հետազոտական ​​լաբորատորիաներ: Կրթական նախաձեռնությունները ներկայացվեցին նաև ֆիզիկական քիմիայի կրթության հիմնական շրջանակներում, ինչպիսին է Փորձարարական խոհանոցի կոլեկտիվը, որը մեկնարկել է 2007 թվականին Նյու Յորքի համալսարանում: Mույց տրվեց, որ մոլեկուլային գաստրոնոմիան հիանալի կրթական գործիք է, որը թույլ է տալիս քիմիայի, ֆիզիկայի և կենսաբանության ուսանողներին դիտել և հասկանալ իրենց սովորած տեսությունների գործնական կիրառումը: 2010 թվականի աշնանը Հարվարդի համալսարանը բացեց գիտության և խոհարարության նոր դասընթացը, որը մասամբ ուսուցանում էր կատալոնացի խոհարար Ֆերան Ադրիան:

Ի թիվս բազմաթիվ այլ արդյունքների, 2002 -ին ձևականություն, որն այժմ կոչվում է «ցրելու համակարգերի ֆորմալիզմ» (DSF), ներդրվեց սննդի կազմակերպումը և նյութը, մասնավորապես, ինչպես նաև բոլոր ձևակերպված ապրանքների (ներառյալ դեղամիջոցները, կոսմետիկան և նկարները), և նոր վերլուծական մեթոդներ են ներդրվել սննդամթերքի փոխակերպման ուսումնասիրության համար `մեկուսացված կամ ջրային լուծույթներում, ինչպիսիք են արգանակները և պաշարները:


The Epicurious Օրագիր

Անցյալ ամիս ես հնարավորություն ունեցա տեսնելու Նաթան Միրվոլդի հեգնանքով լաբորատորիան: Myhrvold- ը տեխնոլոգ է, որն աշխատում է խոհարարական նոր տեխնիկայի վերաբերյալ ծավալուն ծավալների վրա `կոչվում է Modernist Cuisine, և, ամենայն բախտով, հասանելի կլինի հաջորդ գարնան սկզբին: Նրա լաբորատորիան լցված է անսովոր բաղադրիչներով և բարձր տեխնոլոգիական սարքավորումներով: Խոհարարների թիմը ցուցադրեց բաղադրատոմսեր և բացատրեց դրանց հիմքում ընկած գիտությունը: Ես ընդհանրապես փորձեցի մոտ ութ ուտեստ: Բայց փորձը ինձ ցուրտ թողեց:

Truthշմարտությունն այն է, որ ես չեմ կերել և չեմ կերել ավանգարդի տաճարներում `Alinea, El Bulli, The Fat Duck կամ wd -50: Բայց ես լսել եմ մի շարք առաջատար խոհարարների և փորձագետների դասախոսություններ այդ թեմայով, և ես միշտ որոշ չափով ընկճված եմ մնում: Որպես ձայնագրություն, ես լսել եմ ոչ միայն Նաթան Միրվոլդին, այլ Էրվե Սա, Գրանտ Աչացը, Հոմարո Կանտուն, Բեն Ռոշ Խոսե Անդրեսը և Հարոլդ Մաքգին խոսում են մոլեկուլային գաստրոնոմիայի հետ կապված տեխնիկայի մասին: Ես և aposve- ն փորձեցի նաև գրեթե բոլորի կողմից պատրաստված ուտեստներ: Ես խնդիր չունեմ ալգինատների, շրջանառուների, համասեռացնողների, հեղուկ ազոտի և պտտվող գոլորշիների օգտագործման հետ, եթե դա սննդին ավելի լավ համ է հաղորդում: Խնդիրն այն է, որ, իմ փորձով, այն չի և չի առաքվում: Ես & aposve- ն ունեի մի քանի լավ sous վիդեո ուտեստներ, բայց իրո՞ք իսկապես համեղ փրփուր: Ժելե՞ր: Փոշե՞ր: Հեղուկի պղպջակների նման գնդեր? Իրականում ոչ:

Ես ուզում եմ, որ սնունդը լինի բացարձակապես համեղ, և եթե իմ բախտը բերի, ապա պատուհան դեպի այլ մշակույթ և միջոց, որը կապ ունի ինձ հետաքրքրող մարդկանց հետ, սեղանի վրայով: Մոլեկուլային գաստրոնոմիան դեռ պետք է կատարի դա ինձ համար: Այն & aposs նորարար առաջնորդները շատ են փորձում ուտելիք դարձնել արվեստի կամ թատրոնի կամ Նաթան Միրրվոլդի խոսքերով, & quotcool խոհարարական էֆեկտներ: & quot որ ավելի կարևոր է, նրանք ապահովել են հիանալի ճաշելու փորձ և ցնցող համեղ սնունդ: Սնունդը, ինչպես դիզայնը, իրական գործառույթ է կատարում: Դա արվեստ չէ արվեստի և հանուն արվեստի: Թերևս & quothate & quot- ը չափազանց ուժեղ բառ է, բայց երբ խոսքը վերաբերում է սննդին, համն ամեն ինչ գերազանցում է, և իմ փորձից ելնելով ՝ մոլեկուլային գաստրոնոմիան չի կարողանում մատուցել:


Մոդեռնիստական ​​հացի համար լավ բաները բարձրանում են

Վերնագիր, հրապարակման ամսաթիվ և ավելին: Բացահայտեք, թե ինչով էինք մենք զբաղված վերջին մեկ տարվա ընթացքում:

Ավելի քան չորս տարի առաջ, Մոդեռնիստական ​​խոհանոց թիմը սկսեց քնել, ուտել և շնչել հաց - շեշտը դնելով ուտելու մասի վրա: Իհարկե սիրում ենք բոլորը սնունդ, բայց կարելի է ասել, որ մենք դարձել ենք խանդավառ կերակերներ: Մենք դեռ շատ բան ունենք սովորելու հացի մասին, բայց մենք հասել ենք մեր ճանապարհորդության զգալի մղոնին `պաշտոնական գրքի վերնագիր և տպագրման նախնական ամսաթիվ: Եվ մենք ուրախ ենք կիսվել ձեզ հետ նրանց հետ, մենք ակնկալում ենք, որ դուք կկարողանաք գտնել դրանք Մոդեռնիստական ​​հաց. Արվեստը և գիտությունը գրադարակների վրա 2017 թվականի մարտին:

Հացի նկատմամբ մեր կիրքը գերազանցում է իսկապես լավ բոքոնի գնահատումը: Այս նախագծի սկսվելուց ի վեր մենք ամբողջությամբ ընկղմվել ենք հացի աշխարհում ՝ ե՛ւ թխելով, ե՛ւ ուսումնասիրելով այն, բոլորս ձգտելով հասկանալ այն ամենը, ինչ հնարավոր է ՝ հացի և թխման գիտության վերաբերյալ: Քանի որ մենք ավելին ենք սովորել հացի մասին, մեր թիմը բախվել է բավականին հետաքրքիր երևույթի. Մեր հայտնաբերած յուրաքանչյուր նոր պատասխան տանում է դեպի նոր հարց: Բաղադրիչների ցանկը կարող է պարզ լինել, բայց հաց թխելը խաբուսիկ բարդ է: Դեռ շատ հանելուկներ կան լուծելու այն ուսումնասիրող գիտական ​​հանրության համար: Մեր թիմը մինչ այժմ իրականացրել է ավելի քան 1500 փորձ, և մենք դեռ փորձեր ենք անում:

Հետո անհամար հացեր, մենք կուտակել ենք (և դեռ ստեղծում ենք) անհավատալի քանակությամբ բովանդակություն, այնքան, որ այն կլցնի հինգ հատոր, ճիշտ ինչպես մեր առաջին կրքոտ նախագիծը, Մոդեռնիստական ​​խոհանոց. Խոհարարության արվեստը և գիտությունը. Խոհարարական թիմը մշակել է ավելի քան 1200 բաղադրատոմսեր ամբողջ աշխարհից, որոնք և՛ ավանդական են, և՛ ավանգարդ: Մինչ այժմ միլիոնից ավելի բառերով, Մոդեռնիստական ​​հաց կտարածի ավելի քան 2000 էջ և կցուցադրի ավելի քան 3000 նոր լուսանկար:

Ինչ է Մոդեռնիստական ​​հաց?

Հացը վաղուց կա, և դա տեխնոլոգիապես ամենաբարդ մթերքներից մեկն է, որը կարող եք պատրաստել: Այնուամենայնիվ, անցյալ դարի ընթացքում հացի ընդհանուր ընկալումը փոխվել է: Այն դարձել է լավ, որը գնվում է և չի պատրաստվում տանը: Շատ մարդկանց համար, ովքեր չունեն տեղական հիանալի հացաբուլկեղեն, հացը խանութում հետագայում է, իսկ ռեստորաններում այն ​​սովորաբար ծառայում է պարզապես որպես ուղեկցություն ճաշելու հյուրերին, երբ նրանք սպասում են իրենց ճաշի ժամանելուն: Unfortunatelyավոք, այն արժանացավ նաև մեկ այլ ճակատագրի ՝ շատ ավելի վատ ՝ խուսափումից: Հացը դարձել է հանրային թիվ մեկ թշնամին, որն այս կամ այն ​​պատճառով համարվում է անառողջ, սովորաբար վատ տեղեկատվության առատության և վատ պատրաստված հացի շնորհիվ:

Այդուհանդերձ, նոր շարժում է սկսվում հացաբուլկեղեններում և խոհանոցներում ամբողջ աշխարհում: Հացթուխների և խոհարարների հաջորդ սերունդը հացն ու հացահատիկը կրկին տեղադրում են սեղանի կենտրոնում ՝ 6000-ամյա վաղեմության ավանդույթը սերմանելով ստեղծագործական և նորարարական ոգով: Երբ նրանք սկսում են փորձարկել, հացի մասին գիտելիքների նոր ծարավ է առաջանում: Այն հոսում է մասնագիտական ​​միջավայրից և տներ, որտեղ մարդիկ ցանկանում են իմանալ, թե ինչպես նորից հաց թխել և ինչպես լավ թխել: Բազմաթիվ եղանակներով, Մոդեռնիստական ​​հաց այս փոփոխական հարացույցի և հուզիչ խոսակցությունների տոնն է, որոնք մարդիկ վարում են հացի վերաբերյալ:

Նոր տուն

Մեր թիմի համար եղել են այլ մեծ զարգացումներ, մասնավորապես ՝ վերջին մեկ տարվա ընթացքում: Այսինքն, Մոդեռնիստական ​​խոհանոց նոր տուն ունի:

Մեր հին խոհանոցը տեղադրված էր մի շենքում, որը Հարլի-Դևիդսոնի ցուցասրահն էր իր նախորդ մարմնավորման ժամանակ: Այդ տարածքը օրգանապես ձևավորվեց, երբ մենք աշխատում էինք Մոդեռնիստական ​​խոհանոց: Երկար ուղղանկյուն դասավորությունը զարգացավ, քանի որ գրքի շրջանակն ընդլայնվեց և անհրաժեշտեց նոր սարքավորումներ, որոնց տեղադրումը թելադրված էր նրանով, թե որտեղից կարող էինք խոհանոցի էրգոնոմիկայի փոխարեն մատչելի վարդակներ գտնել: Մեր ֆոտոստուդիան գտնվում էր խոհանոցից հեռու `շենքի տարբեր հատվածում, ինչը դժվարություն էր առաջացնում որոշ նկարահանումների համար: Խոշոր ուտեստներն ու նախագծերը, ինչպիսին է մեր Գաուդիի Մեղրաբլիթների տունը, պետք էր դանդաղ (և հոգնեցուցիչ) պտտել նեղ միջանցքների լաբիրինթոսում:

Մեր հին խոհանոցը մեզ համար միշտ առանձնահատուկ կլինի, քանի որ դա մեր առաջին տունն էր, բայց մեր նոր տարածքն արդեն տուն է: Այն ավելի մեծ է և ավելի ֆունկցիոնալ: Մեր լուսանկարչական ստուդիան և խոհանոցը կողք կողքի են, փոփոխություն, որն ավելի է ամրապնդել խոհարարական և լուսանկարչական թիմերի համագործակցությունը: Այժմ քառակուսի խոհանոցը շատ ավելի հեշտ է դարձնում նավարկումը և նվազեցնում է խոհարարական թիմի կողմից օրվա ընթացքում կատարվող քայլերի քանակը: Դա շատ ավելի հեշտ է դարձնում խմորի ծանր լոգանքները բարձրացնելը և 50 կիլոգրամանոց պարկ ալյուր կրելը: Ամբողջ օրը հաց թխելը աներևակայելի աշխատատար արհեստ է:

Խոհարարական հրաշքների երկիր տեղափոխելը տևեց մոտ մեկ տարի պլանավորում և մեկ ամիս `տեղափոխվելու համար: Մեր ամբողջ սարքավորումներն այստեղ են, ներառյալ ցենտրիֆուգը, ռոտո-ստատորի համասեռացուցիչը և CVap- ը, որոնց համար մենք գտել ենք թխելու նոր ծրագրեր: Կան նաև մի քանի նոր լրացումներ տարածության մեջ: Ավելի մեծ տարածքում գտնվելը մեզ թույլ տվեց օգտագործել հետազոտական ​​նոր գործիքներ `ընդլայնելով այն, ինչ մենք կարող ենք անել տանը:

Մենք օգտագործում ենք 3D սկաներ `մեր փորձարկման բոքոնների եռաչափ մոդելներ ստեղծելու համար` դրանց ծավալներն ու խտությունները համեմատելու համար: Ավելի լավ հասկանալու համար, թե ինչպես են վարվում տարբեր ալյուրներն ու խմորները խառնելու և թխելու ընթացքում, մենք օգտագործում ենք Շոպեն Mixolab: Այս մեքենան չափում է խառնուրդի դիմադրությունը, և ինտեգրված ծրագրակազմը տվյալները վերածում է վեց որակական ցուցանիշների, որոնք նկարագրում են խմորի կարևոր հատկությունները:

Մեկ այլ նոր գործիք է Caliber C-Cell- ը, որն օգտագործվում է առևտրային թխման արդյունաբերության մեջ, ինչը թույլ է տալիս մեզ ստուգել ալյուրի որակը, գնահատել փշրանքների գազի բջիջների կառուցվածքը և մակերեսի որակի հատկությունները և չափել տարբեր տեսակի հացերի բարձրությունն ու լայնությունը: .

Այժմ մենք կարող ենք մեր բոլոր մանրադիտակային լուսանկարներն անել տանը: Սկանային էլեկտրոնային մանրադիտակն օգնում է մեզ բաղադրիչներին նայել մոլեկուլային մակարդակում: Մենք կարող ենք տեսնել հացի անհավանական նոր տեսակետ ՝ սնձան կառուցվածքից մինչև բորբոս և խմորիչ: Մենք հայտնաբերեցինք, որ թխելու գիտությունը նույնպես ֆանտաստիկորեն գեղեցիկ է. Սա ընդամենը մի շարք հայտնագործություններից մեկն է, որոնցով մենք ուրախ ենք կիսվել Մոդեռնիստական ​​հաց.

Ինչ է սպասվում

Timeամանակի փորձված ավանդույթներից մինչև բոլորովին նոր հայտնագործություններ, Մոդեռնիստական ​​հաց կգրավի այն գիտությունը, պատմությունը և տեխնիկան, որոնք ուտելիքներին կփոխեն հացի մասնագետների: Անկախ նրանից, թե դուք խիստ ավանդապաշտ եք, եռանդուն մոդեռնիստ, տնային հացթուխ, ռեստորանի խոհարար կամ արհեստավոր հացթուխ, մենք հույս ունենք, որ այս գիրքը ձեր աչքերը կբացի գյուտի հնարավորությունների և տարբեր մտածելակերպերի վրա:

Projectրագրի զարգացումներն անվերջ են: Միացեք մեր փոստային ցուցակին, ստուգեք մեր բլոգը կամ հետևեք մեզ Facebook- ում, Twitter- ում և Instagram- ում ՝ նորությունների և հայտարարությունների համար:


Խոհարարություն վանկերով. Կարագինան

Ձվաբջջից և սոյայի կաթից մինչև մանկական խառնուրդներ և ատամի մածուկներ, կարագինան ամենուր է: Բառը կարագինան կարող է հնչել օտար և անորոշ էկզոտիկ, բայց դա պարզապես ընդհանուր տերմին է ՝ կարմիր ջրիմուռների տարբեր տեսակից կորզված շաքարի տեսակի համար: Մոդեռնիստական ​​խոհարարության մեջ այն դասակարգվում է որպես էմուլգատոր, կայունացուցիչ, հիդրոկոլոիդ (հիդրոֆիլ կոլոիդ) կամ ռետին, որոնք բոլորն էլ ինչ -որ կերպ գործում են բաղադրիչները թուլացնելու կամ մաքրելու կամ խոնավությունը կապելու համար: Տերմին կարագինան գոյություն ունի առնվազն 1889 թվականից և բխում է դրանից կարագին, մոտավորապես 1829 թ., որը մանուշակագույն, աճառային ջրիմուռ է, որը խոսակցաբար հայտնի է որպես «իռլանդական մամուռ», որը հայտնաբերվել է Հյուսիսային Ամերիկայի և Եվրոպայի ափերին: Իրականում, ջրիմուռն իր անունն է ստանում իռլանդական մի փոքրիկ ձկնորսական գյուղից ՝ Կարագինից, որտեղ այն առատ է: Ավանդաբար, ջրիմուռը եփում էին քաղցր կաթի մեջ ՝ պուդինգ ստեղծելու համար: Weովային ջրիմուռը եփելը բացում է բաղադրիչի ժելեական հատկությունները: Այնուամենայնիվ, դրա օգտագործումը կարող է հետ լինել մինչև մ.թ. 400 թվականը, որտեղ այն օգտագործվել է որպես ժելեացնող միջոց և որպես բաղադրատոմս `մրսածության և գրիպի տնական միջոցների համար: Արդյունաբերական առումով կարագինանը հիմնականում հանվում է կարմիր ջրիմուռներից Chondrus crispus (դաս Rhodophyceae), բայց այն կարող է նաև արդյունահանվել տարբեր տեսակների Igիգարտինա եւ Էվխեումա.

Բուսական, առանց սննդային արժեքի, ծովային ջրիմուռների վրա հիմնված խտացուցիչները, ինչպես կարագինանը, ունեն նոր, ժամանակակից կիրառություններ: Ամենից հաճախ կարագենանը կարող է կարգավորել կաթնամթերքի մածուցիկությունը, ինչպես պանիրը, կամ այն ​​կարող է ծառայել որպես էմուլսիայի կայունացուցիչ աղցանների սոուսներում `ձեր յուղն ու քացախը խառը պահելով: Ավելի առաջադեմ ծրագրերում այն ​​կպչունացնի միսը ՝ թույլ տալով ստեղծել տաք ասպեկտներ և այլ հակասական թվացող հիմքեր: Քիմիապես կարագենանը դասակարգվում է որպես պոլիսաքարիդ ՝ շաքարի տեսակ: Դրա հատկությունները բազմազան են և բարդ, բայց դրա հիմնական գործառույթը թանձրացումն ու կայունացումն է: Դա անում է ՝ ձևավորելով մեծ, բայց ճկուն մատրիցներ, որոնք պտտվում են և անշարժացնում մոլեկուլները: Իր բնածին ճկունության պատճառով կարագինանները կարող են ձևավորել մի շարք գելեր ջերմաստիճանի լայն տեսականիով, բայց կարագինաններից յուրաքանչյուրը միայն լիովին խոնավացվում է բնորոշ ջերմաստիճանում: Որոշ կարագիններ կարող են խոնավանալ առանց ջերմության ավելացման, իսկ մյուսները պետք է հասցվեն մինչև 85 ° C / 185 ° F կամ ավելի բարձր, մինչև հագեցվածությունը տեղի ունենա, իսկ մի քանիսն ունեն խոնավեցման ջերմաստիճան, որը կախված է այլ իոնների առկայությունից, որոնցից ամենատարածվածը կալցիում: Carrageenan- ն իրականում գալիս է հինգ սորտերի ՝ դասակարգված ըստ սուլֆատի քանակի (SO)4) պարունակում է և դրա լուծելիությունը կալիումի քլորիդում: Անվանված են հունական տառերից ՝ դրանք են (iota), κ (kappa), λ (lambda), ε (epsilon) և μ (mu), սակայն մոդեռնիստական ​​խոհարարությունում օգտագործվում են միայն iota, kappa և lambda ձևերը: Բոլոր ձևերը պարունակում են մոտավորապես 20-40% սուլֆատ, ինչը թելադրում է, թե որքան ամուր է (և արդյոք) գելը, ինչպես է սառեցնում և հալչում գելը, և ինչպես է ազդում սիներեզը (ջրի բաժանումը իր գելից, որը նաև հայտնի է որպես լաց): Սուլֆատի քանակի ավելացման հետ մեկտեղ գելի ուժը նվազում է:

Վերջերս, որոշակի շահարկումներ եղան կարագինանի անվտանգության վերաբերյալ: Կարագենանը կենտրոնացել է կաթնասունների վրա բազմաթիվ ուսումնասիրությունների համար ՝ բորբոքում, խոց, կոլիտ, պոլիպներ և հաստ աղիք ուռուցքներ առաջացնելու հնարավորության պատճառով: Չնայած կենդանիների ուսումնասիրություններում գրանցվել են նման հիվանդություններ, գրելու պահին այս կապը մարդկանց մոտ չի հաստատվել, քանի որ կարագինանի մոլեկուլային չափը և ուղեկցող կապերը կանխում են այն բնական մարսվելը: Հասկանալու համար, թե ինչու կարագինանը մարդկանց մոտ հիվանդություն չի առաջացնում, կարևոր է տարբերակել կարագինանը և նրա դեգրադացված ձևը ՝ պոլիեգինանը: Պոլիգենանը կարագինանի մարսված ձևն է և բաղկացած է մոլեկուլային բեկորներից, որոնք բավական փոքր են ՝ մարսողական տրակտից շրջանառու համակարգ անցնելու համար: Շատ հիվանդություններ են առաջացնում բազմաթիվ հիվանդություններ, որոնք հետազոտողները նկարագրում են կաթնասունների մոտ, սակայն ընթացիկ հետազոտությունները ցույց են տվել, որ մարդու մարսողական տրակտը սահմանափակ է կարագինանը պոլիեգինանի բաժանելու ունակությամբ: Մարդու մարսողության առաջնային ուղին ՝ սննդային ջրանցքը, չնայած դրա տեղակայմանը, համարվում է, որ մարմնից դուրս է, մի բաղադրությունը չի համարվում մարմնում, մինչև մարսողական տրակտից շարժվել դեպի շրջանառու համակարգ: Եվ, որպեսզի ցանկացած միացություն ազդի մարդու օրգանների վրա, ինչպիսիք են ուղեղը, լյարդը կամ սիրտը, այն պետք է այնքան փոքր լինի, որ անցնի աղիների պատերը: Carrageenan- ը չափազանց մեծ է դա անելու համար, բայց poligeenan- ի փոքր չափը կարող է: Արմանալի չէ, որ ենթադրվում է, որ կարագինանը կարող է մասնատվել բնական մարսողական գործընթացների միջոցով, բայց առ այսօր դա դեռ պետք է ապացուցվի մարդկանց մոտ: Բացի կարագինանի մեծ չափից, նրա բնածին կապերը մեկ այլ մարտահրավեր են ներկայացնում մարդու մարսողական համակարգի համար: Կարագինանը պահվում է β- գլիկոզիդային կապերով, որոնք ամենուրեք հանդիպում են բուսական աշխարհում, սակայն կաթնասունների մեծամասնությանը, այդ թվում ՝ մարդկանց, բացակայում են դրանք ջարդելու համապատասխան ֆերմենտները:

Բաղադրատոմսեր և աղբյուրներ

Իր օգտակարության պատճառով կարագինանը այն բաղադրիչն է, որը մենք հաճախ ենք օգտագործում ՝ ամբողջ բաղադրատոմսով տեղ գտած Մոդեռնիստական ​​խոհանոց եւ Մոդեռնիստական ​​խոհանոցը տանը. Կարագինանը օգտագործվում է մեր Պիստակի ժելատոյի յուղալի հյուսվածք ստեղծելու և մեր ամերիկյան պանրի շերտերը կայունացնելու համար: Չնայած հնարավոր է, որ չկարողանաք կարագինան գտնել հարևան մթերային խանութների դարակներում, այն հեշտությամբ կարելի է ձեռք բերել առցանց: Եթե ​​պատրաստ եք սկսել այս բաղադրիչի փորձարկումը, փորձեք մեր Պիստակի ժելատոյի բաղադրատոմսը կամ ազնվամորի պաննա -կոտան Մոդեռնիստական ​​խոհանոցը տանը.


Կոկտեյլներ սառցե ոլորտներում: Ձիթապտղի յուղից պատրաստված խավիար: Անհետացող թափանցիկ ռավիոլիս: Թույն է հնչո՞ւմ: Դրանք բոլորը մոլեկուլային գաստրոնոմիայի օրինակներ են: Մոլեկուլային գաստրոնոմիան միավորում է ֆիզիկան և քիմիան ՝ փոխելով սննդի համերն ու հյուսվածքները: Արդյունքը? Նոր և նորարար ճաշելու փորձ: Մոլեկուլային գաստրոնոմիա տերմինը սովորաբար օգտագործվում է խոհանոցի այն ոճը նկարագրելու համար, որտեղ խոհարարները խոհարարական հնարավորությունները ուսումնասիրում են ՝ գիտության լաբորատորիայից գործիքներ և սննդի արդյունաբերությունից բաղադրիչներ վերցնելով: Ֆորմալ առումով, մոլեկուլային գաստրոնոմիա տերմինը վերաբերում է այն գիտական ​​կարգապահությանը, որն ուսումնասիրում է ճաշ պատրաստելու ընթացքում տեղի ունեցող ֆիզիկական և քիմիական գործընթացները: Մոլեկուլային գաստրոնոմիան ձգտում է ուսումնասիրել և բացատրել բաղադրիչների փոխակերպման քիմիական պատճառները, ինչպես նաև խոհարարական և գաստրոնոմիկ երևույթների սոցիալական, գեղարվեստական ​​և տեխնիկական բաղադրիչները:

Modernամանակակից խոհարարներից շատերը չեն ընդունում մոլեկուլային գաստրոնոմիա տերմինը `նկարագրելու իրենց պատրաստման ոճը և նախընտրում են այլ տերմիններ, ինչպիսիք են` «ժամանակակից խոհանոց», «մոդեռնիստական ​​խոհանոց», «փորձարարական խոհանոց» կամ «ավանգարդ խոհանոց»: Հեսթոն Բլումենթալն ասում է, որ մոլեկուլային գաստրոնոմիան խոհանոցին դարձնում է էլիտար և անհասանելի, կարծես թե հրթիռագիտության ոլորտում ձեզ անհրաժեշտ է որակավորում այն ​​վայելելու համար: Ի վերջո, մոլեկուլային գաստրոնոմիան կամ մոլեկուլային խոհանոցը, կամ այն, ինչ ուզում եք անվանել այս պատրաստման ոճը, վերաբերում է ռեստորանային փորձարարական խոհարարությանը, որը պայմանավորված է ժամանակակից խոհարարների ցանկությամբ `ուսումնասիրել աշխարհի լայն բաղադրիչները, գործիքներն ու տեխնիկան: Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի հետազոտությունը սկսվում է խոհանոցում, որտեղ խոհարարներն ուսումնասիրում են, թե ինչպես է սնունդը համտեսում և վարվում տարբեր ջերմաստիճանների, ճնշումների և գիտական ​​այլ պայմաններում:

Հնարավորությունները անսահման են

Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի փորձերը հանգեցրին նոր ինովացիոն ուտեստների, ինչպիսիք են տաք ժելատինները, եթերները, արհեստական ​​խավիարը, գնդաձև ռավիոլները, ծովախեցգետնի պաղպաղակը և ձիթապտղի յուղի պարույրը: El Bulli ռեստորանից Ֆերան Ադրիան ալգինատների օգնությամբ ստեղծեց իր սփերիֆիկացիայի համակարգը, որը ժելեց գնդակներ, որոնք բառացիորեն պայթել էին ձեր բերանում: Հեստոն Բլումենթալը The Fat Duck ռեստորանից հայտնաբերեց ճարպի համը պահելու ունակությունը և ստեղծեց մի ուտեստ, որն ուներ երեք համ ՝ բազիլիկ, ձիթապտուղ և սոխ, որոնցից յուրաքանչյուրը ընկալվում էր հաջորդականությամբ: Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի ներուժը հսկայական է: Այն հեղափոխություն է կատարում ավանդական խոհարարության մեջ և ճաշը վերածում զարմանալի հուզական և զգայական փորձի: Անսահման հնարավորությունների մասին պատկերացում կազմելու համար դիտեք ստորև ներկայացված տեսանյութը:

ԱՆՎՏԱՆԳ Է?

Երբ մարդիկ առաջին անգամ լսում են մոլեկուլային գաստրոնոմիա կամ մոլեկուլային խոհանոց բառերը, նրանք հաճախ սխալմամբ այն դիտարկում են որպես անառողջ, սինթետիկ, քիմիական, անմարդկայնացնող և անբնական: Սա զարմանալի չէ ՝ հաշվի առնելով, որ մոլեկուլային գաստրոնոմիան հաճախ հիմնվում է հեղուկ ազոտի գոլորշու բալոնների, ջրի լոգանքների, ներարկիչների, սեղանի թորքերի, PH հաշվիչների և սննդային քիմիական նյութերի դարակների վրա, ինչպիսիք են կարագինանը, մալտոդեքստրինը և քսանթանը: Կնոջս առաջին արձագանքը, երբ ես նրան զարմացրեցի սիսեռի հեղուկ գնդաձև ռավիոլոյով, ասել էր. «Կարո՞ղ եմ սա ուտել, արդյո՞ք սա անվտանգ է: Truthշմարտությունն այն է, որ մոլեկուլային գաստրոնոմիայում օգտագործվող «քիմիական նյութերը» բոլորը կենսաբանական ծագում ունեն: Չնայած դրանք մաքրվել և որոշները մշակվել են, հումքի ծագումը սովորաբար ծովային, բուսական, կենդանական կամ մանրէաբանական է: Այս հավելումները հաստատվել են ԵՄ չափանիշներով և օգտագործվում են շատ, շատ փոքր քանակությամբ: Օգտագործված գիտական ​​լաբորատոր սարքավորումները պարզապես օգնում են ժամանակակից գաստրոնոմիայի խոհարարներին անել պարզ բաներ, ինչպիսիք են ՝ ջրի ջերմաստիճանը մշտական ​​(ջրային բաղնիք) պահպանելը, սննդամթերքի չափազանց ցածր ջերմաստիճանում արագ սառեցումը (հեղուկ ազոտ) կամ սննդից համը հանել (գոլորշիացնող): Դեռևս որոշ բանավեճեր կան մոլեկուլային գաստրոնոմիայի առողջության վերաբերյալ, բայց ես անձամբ հավատում եմ, որ մեր օգտագործած ամենօրյա սննդի մեջ կան շատ ավելի մեծ առողջական խնդիրներ: Ի վերջո, ամեն դեպքում դուք չեք պատրաստվում ուտել սիսեռի հեղուկ գնդեր:

Ի՞ՆՉ OFՈՈՎՐԴՆ Է ՎԱՅԵԼ ՄՈԼԵԿՈARԼԱՅԻՆ ԳԱՍՏՐՈՆՈՄԻԱ:

Դուք կրքոտ եք խոհարարությամբ: Ունե՞ք ստեղծագործական միտք: Դուք վերլուծական և տրամաբանական եք: Հետո մոլեկուլային գաստրոնոմիան, ամենայն հավանականությամբ, կարող է դառնալ ձեր կիրքը: Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի պատրաստումը պահանջում է ձախ և աջ ուղեղի մտածողության լավ հավասարակշռություն: Մոլեկուլային խոհանոցի բաղադրատոմսերի մեծ մասը պետք է ճշգրիտ հետևել: Քայլերին պետք է հետևել շատ կոնկրետ հաջորդականությամբ, հակառակ դեպքում ամբողջ ուտեստը կարող է աղետ լինել: Քանակը չափվում է գրամի կոտորակով կամ տոկոսային կոտորակով: Սննդի թթվայնության մակարդակի աննշան տատանումները կարող են աղետալի լինել որոշ ուտեստների համար: Ես դա իմացա դժվար ճանապարհով ՝ առաջին անգամ խավիար պատրաստելիս, երբ սեխը փոխարինեցի նուռով: Միևնույն ժամանակ, մոլեկուլային գաստրոնոմիան փորձեր կատարելու, հետաքրքրասեր լինելու, ինտուիցիան օգտագործելու, հույզերի հետ խաղալու և ճաշակի բազմազգ զգացողություն ստեղծելու մասին է `գեղարվեստական ​​ուտեստների ներկայացումներով, հյուսվածքներով, բույրերով, համերով և նույնիսկ հնչյուններով: Ափսեն ձեր կտավն է: Հետո նորից, ձեզ անգամ ափսե՞ է պետք: Ի՞նչ կասեք ապուրը թեյի բաժակի մեջ կամ ոլորած գդալով ոլորված կամ պարմեզանե զամբյուղի մեջ աղցան կամ տիտանի ցանցի վրա բրուշետա մատուցելու մասին: Լավ, գուցե տիտանի ցանցը չափազանց շատ է: Մենք դա կթողնենք թանկարժեք մոլեկուլային գաստրոնոմիական ռեստորանների համար:

ՄՈԼԵԿՈԼ ԳԱՍՏՐՈՆՈՄԻԱԸ ՊԵՏՔ Է ՄԱՏՉԵԼԻ ԲՈԼՈՐԻ ՀԱՄԱՐ

Եթե ​​դուք լիարժեք հագեցած խոհանոց ունեցող պրոֆեսիոնալ խոհարար չեք, կարող եք տանը վայելել մոլեկուլային գաստրոնոմիան ՝ առանց չափազանց շատ գումար ծախսելու: Մոլեկուլային խոհանոցի շատ բաղադրատոմսեր չեն պահանջում հատուկ սարքավորումներ կամ «քիմիական նյութեր»: Մոտ 50 դոլարով դուք կարող եք ձեռք բերել որոշ հիմնական մոլեկուլային գաստրոնոմիական նյութեր ՝ սկսելու գնդեր, օդեր և գելեր: Wantանկանում եք եփել հեղուկ ազոտով: Դա մի փոքր թանկանում է, բայց շատ զվարճալի է: Դուք պետք է ծախսեք մոտ $ 500 և ուշադիր հետևեք անվտանգության որոշ ընթացակարգերին:

ԻՆՉՊԵՍ ԵՍ ՍԿՍԵԼ:

Wantանկանու՞մ եք փորձել որոշ մոլեկուլային գաստրոնոմիա: Գլխավոր մարտահրավերը մոլեկուլային խոհանոցի լավ բաղադրատոմսեր գտնելն է ՝ ամբողջական մանրամասն բացատրություններով և լավ լուսանկարներով, որոնք ցույց են տալիս, թե ինչ տեսք ունեն պատրաստի ուտեստները: Երբ սովորեք յուրաքանչյուր բաղադրատոմսի և տեխնիկայի հիմքում ընկած հիմնական սկզբունքները, կարող եք լինել ստեղծագործ և գալ ձեր սեփական ուտեստները:


Aաշատեսակին չափ ավելացնելու ևս մեկ հիանալի միջոց է այն կարբոնացնել, և iSi Whip- ը կատարյալ գործիք է աշխատանքի համար: Դա արագ է, հեշտ է և գործնականում անխելք է: Օգտագործեք այն մրգերի, բանջարեղենի, կոկտեյլների և գնդերի կարբոնացման համար: Պարզապես անհրաժեշտ է օգտագործել iSi CO2 լիցքավորիչ N2O- ի փոխարեն: Այս նպատակի համար կարող եք օգտագործել նաև iSi Soda Siphon- ը: Պարզապես հետևեք այս բաղադրատոմսերին, և ձեզ երաշխավորված կլինի գեղեցիկ գազավորված միրգ, հեղուկ կամ գել:


Ինչպես անել. Լուսանկարչություն արդիական խոհանոցի հետևում

Սննդի հիանալի լուսանկարահանումները բացում են ախորժակը, վաճառում ամսագրեր և ոգեշնչում մարդկանց պատրաստել: Սակայն Մոդեռնիստական ​​խոհանոցի խոհարարական գրքերի պատկերն ավելին է տալիս. Այն նաև սովորեցնում է ՝ գեղագիտական ​​մեծ ազդեցությամբ: Այժմ պարզեք, թե ինչպես են դա անում:

Նաթան Միրվոլդը խնդիր ուներ. In 2011, this true renaissance man and his co-workers at The Cooking Lab in Bellevue, WA, were preparing to publish their groundbreaking 2,400-page, six-volume, $600 Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. The book’s futuristic recipes included revolutionary cooking techniques such as spherification and sous-vide—not what you would find in Fannie Farmer. In fact, both the recipes and their preparations can be downright daunting.

His problem? How to draw the casual reader into the books and not scare them off. To solve this, he created a new kind of food photography that piques curiosity at first glance, and then educates at the second. “If you represent a subject so that people can’t quite place it,” he explains, “that automatically draws them into the photo, and, we hope, will hook them into wanting to learn more about the science of food and new cooking techniques.”

Նախքան Մոդեռնիստական ​​խոհանոց, the primary purpose of food photography was to make food look mouth-watering or otherwise inviting to eat: a steaming, perfectly browned and seasoned turkey on a Thanksgiving table, or a classic cherry pie on a checkered-cloth picnic table, with the sun-dappled cherry orchard beyond. These images, Myhrvold says, are more about nostalgia and romance than cooking.

So what distinguishes Մոդեռնիստական ​​խոհանոց photography from conventional food and cooking imagery? For starters, very few of the images showcase cooked food or finished dishes. The focus is always on cooking technique and ingredients, with backgrounds either pure white or black and totally context-free.

You don’t need a cookbook to tell you that food can be delicious, Myhrvold maintains. That’s a given we know that. The Modernist approach to cooking and food photography is strictly about how to cook, not why.

This new, admittedly clinical style of food photography has been exhibited in museums from France to Hong Kong to the Smithsonian Institution in Washington, DC. It has drawn enough admirers that The Cooking Lab has published a new book specifically about its imagery: The Photography of Modernist Cuisine. Due in stores as you read this, it’s billed as the first coffee-table-scaled art book about food and cooking. Myhrvold is its chief photographer and author.

The 13-pound, $120 tome has two purposes: To inspire with unique and unusual fine-art food photography, and to explain to interested readers how the images were made. The explanations appear in the form of studio set-up shots and detailed captions found in the back of the book.

Myhrvold and his crew refuse to focus on the obvious, conventional, or clichéd. The book’s cover, for example, is a tight close-up of a tomato that explores with a sharply focused eye the red fruit’s skin and the graphically intriguing design of its stem and calyx. A more unsettling example: A photo in a section on the cooking of pork doesn’t show a beautiful browned and sweating pork chop. Instead, we see colorful, but squirmy photomicrographs of the parasitic worm that causes trichinosis. That’s what Myhrvold means by the “science of cooking” and what distinguishes his aesthetic from that of Martha Stewart or Ina Garten.

“After poring over hundreds of examples, we discovered something funny about food books,” says Myhrvold. “The cookbooks with beautiful images never reveal how their images were made, and the how-to photography books explain ways of shooting food, but their pictures are rarely beautiful or inspiring.”

-Ի լուսանկարչությունը Մոդեռնիստական ​​խոհանոց tries to fix this with a satisfying mix of compelling food images and informative how-to. And it succeeds. It’s by far the most edifying and inspiring how-to book on food photography we’ve seen.

Ճիշտ այնպես, ինչպես Modernist cooking techniques are cutting edge, so are the photo techniques employed by Myhrvold and his co-photographers. Մոդեռնիստական ​​խոհանոց photographers, for example, shoot food at drastically different scales than do typical cookbooks. They shoot the usual studio photographs, with standard lenses and lighting, but they go deeper, too, using macro, super-macro, and even microscopic views. Their super close-ups are presented usually with absolute sharpness thanks to focus stacking during postproduction—again, not something you will find in most food books.

Other advanced photographic techniques include stitched panoramics of food. Their high-speed photography is made possible by both high-frame-rate video cameras such as Visual Research’s Phantom, as well as short-flash-duration studio strobes. Such layered foods as sandwiches are carefully photographed to simulate exploded diagrams, with each ingredient its own layer, shot from slightly different angles.

Nathan Myhrvold is the conceptual force and financial backer for both The Cooking Lab and Մոդեռնիստական ​​խոհանոց. Interested in both photography and cooking from his young teens, he was sidetracked professionally but never let go of his culinary passion in the intervening years: He was Microsoft’s chief technology officer and founder of Microsoft Research—a 14-year relationship—from which he took an extended sabbatical in order to acquire a cooking diploma from the well-known French culinary institute in Paris, La Varenne. Asked for suggestions he might offer novice food photographers, Myhrvold says: “Start by finding available-light situations that speak to you. Several pictures in the book, in fact, were taken at open-air farmers’ markets with very simple equipment. Shoot in open shade or filtered light, perhaps using a simple reflector or slight application of flash to open up shadows.”

What about gear? “A serious 1:1 macro lens is nice, but not essential,” he continues. “The most-used lens for this book was the Canon 24­–105mm f/4L [which magnifies only to 1:4.3], because 1:1-type magnification can be too much. It puts your camera close enough to the subject that you’re often blocking your lights.”

As for skills, “develop the ability to compose and light ingredients so you accurately capture their shape, color, and texture,” he advises. Next, move on to small, off-camera shoe-mount flashes and then graduate to studio strobes. “The most important thing to learn about lighting food is not to shine your lights directly at your subjects. Instead, place your lighting so it reflects obliquely off the food’s surfaces.”

Best part of food photography? When you’re finished shooting, you can eat your subjects.

Shooting on Black: One of the studio setups shown in myhrvold’s book, this one is for subjects on black backgrounds. Photo: Chris Hoover/Modernist Cuisine LLC

A. Background
“A yard or two of black velvet from a fabric store makes a fantastic black background that reflects almost no light,” says Myhrvold. “Just make sure you keep your light sources’ output from spilling onto it.”

B. Tabletop
For sexy reflections on a black foreground, use a sheet of black Plexiglas as shown here. For more mirror-like effects, Myhrvold recommends a sheet of glass whose reverse side you’ve spray-painted black.

C. Lights
“When shooting translucent food like this grapefruit, it’s fun to light it from behind,” says Myhrvold. “In microscopy, they call this ‘dark field shooting,’ and for translucent subjects, the light should be hard [no softbox or diffuser] and typically come from the back and at an angle. This technique is frequently used for glass subjects.”

D. Computer station
Myhrvold recommends shooting tethered to a nearby computer. “We love the immediacy of it. You can tweak your lighting in real time, and know when you’ve got the shot. The way you look through a viewfinder is fundamentally different than the way you see with a computer screen.” And in the end, there will be far fewer unpleasant surprises.

As It Cooks

For this cutaway of steaming broccoli, Nathan Myhrvold and his team cut the pot, steamer, and lid each in half using an abrasive waterjet. He held the florets together with toothpicks, and later, in software, added multiple side-on shots of boiling water below.
Photo: Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC

Focus Stacking

This super-macro image of a rambutan, a tropical fruit approximately two inches in diameter, is a digital composite of about 30 images that were focus-stacked to assure sharpness from front to back. Focus stacking is one of several advanced photographic techniques Myhrvold employed for Modernist Cuisine, and one rarely, if ever, used in conventional cookbooks. Each of the 30 frames captured a different “slice” of the fruit in sharp focus. They were then combined in software, which automatically eliminated the out-of-focus areas of each slice. One of the book’s stacks comprised 1,700 slices.
Photo: Nathan Myhrvold/Modernist Cuisine LLC

Thrown Food

This cutaway of stir-fried pad thai illustrates the technique of dynamically varying cooking time and temperature by controlling the height at which ingredients are tossed or stirred. For stop-action food, Myhrvold and crew typically use high shutter speeds, short flash-duration strobes, and sometimes even shoe-mount flashes. The composite of multiple tosses above included one toss that resulted in a kitchen fire caused by oil spilling out of the cutaway wok.
Photo: Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC

Levitating Food

Taking his inspiration from exploded diagrams typically seen in mechanical drawings, Myhrvold and crew produced a number of levitating food shots for the cookbooks. The challenge in producing composites like this grilled cheese sandwich comes in having to shoot each layer from a slightly different angle, with only the central image (here the melting cheese) shot straight on. The image was the cover art for Մոդեռնիստական ​​խոհանոցը տանը.
Photo: Melissa Lehuta/Modernist Cuisine LLC

Enzyme Peel

To photograph the tender flesh of a grapefruit slice, Myhrvold and his crew had to remove the tough outer membrane that encapsulates each grapefruit section without disturbing the succulent inner sacs of grapefruit juice. To do it, they soaked the segments in a mixture of commercially available natural enzymes and then gently peeled away the outer membrane. As you learn in the book, “it sloughs away like old skin off a snake.”
Photo: Chris Hoover/Modernist Cuisine LLC

Kosher Kitchen Meets Modernist Cuisine

For even the most adventurous home cook, modernist cuisine, also known as molecular gastronomy—yes, that of emulsifiers, hydrocolloids and sous vide—can come across as pretty intimidating. So “a rabbi and a lawyer started a modernist kosher supper club” must be the beginning of a joke, right?

About six years ago, Maryland locals Yehuda Malka, a rabbi, mohel and yeshiva high school teacher, and Dan Rabinowitz, an attorney, bonded over food.

The two hot trends at the time were blogs documenting cooking one’s way through a cookbook, like Julie and Julia, and modernist cuisine, the product of food scientists and chefs meeting at conferences in Europe in the mid-1990s to improve cooking through the application of scientific techniques.

Tuna with smoke and spice oil, avocado, ginger and makrut lime

Rabinowitz introduced Malka to Ալինեա, the cookbook showcasing recipes from the acclaimed Chicago restaurant of the same name. Coincidentally, in Takoma Park, Maryland, a blogger was cooking her way through the book, and while she was not Jewish, she noted in a post that she had found beef fat, for rendering, at Max’s Kosher Market.

Light bulbs went off for Malka and Rabinowitz: Could modernist meet kosher?

When Malka finally cracked open Ալինեա himself and made steak with a deconstructed A1 sauce, he was hooked.

From there, “we would find a new technique or flavor and dive into it to understand the vast food culture that exists outside of our world,” he shares.

Over Labor Day 2010, Malka and Rabinowitz, who was looking to auction off some reserved bottles from his impressive wine collection, hosted 10 to 12 people for a multicourse modernist kosher dinner with wine pairings at Rabinowitz’s house.

After that, Malka says, “Things just snowballed.” While both Malka and Rabinowitz had full-time jobs and family commitments and no professional training in cooking, they had clearly found a sweet spot: modernist cuisine was exploding—the five-volume Մոդեռնիստական ​​խոհանոց encyclopedia had been released, Alton Brown and Michael Ruhlman were everywhere, explaining cooking ratios and why recipes work, and there was even a podcast, “Cooking Issues” by Dave Arnold—yet the kosher food world was stuck with steakhouses as its most sophisticated offering.

Duck with Thai aromatics, kabocha and delicata squash, banana and curried pumpkin seeds

They established Modernist Kosher, a once-in-a-while supper club, hosting several dinners at a home in Baltimore and other small events in the community and sharing modernist cooking adventures on their blog, ModernistKosher.com.

But how does a cuisine of gels and all different animal products gel with կաշրուտ? “At first, it was a challenge, but then it became all about reframing expectations.” For example, French cuisine uses a lot of butter, especially with meat, to create richness. Malka found that by substituting chicken fat for the butter, he could create the same rich texture on the palate, yet with even bolder chicken flavor.

“There’s really not so much you can’t do [to keep it kosher],” he says. Mac and cheese can get a smoky touch sans bacon bits. One favorite is vegan (and pareve) pistachio gelato. Instead of steeping pistachios in cream, straining it and then churning it, Malka makes a custard of pistachio butter and pistachio oil, stabilized with tapioca starch and xanthan gum instead of eggs. Still, he’d like to see more variety in kosher meats, such as venison and squab.

In the past year, the Modernist Kosher supper club has been put a bit on the back burner (no pun intended). About four months ago, after working as a teacher and then in commercial real estate, Malka made food his focus, launching Satori Kitchen, which, in addition to owning, managing and expanding Wrap2Go, is creating additional high-quality kosher offerings in the DC area, including Shabbat and travel meals. In the upcoming year, he hopes to bring back Modernist Kosher pop-ups through the new business.

On exploring modernist cuisine at home, Malka says, “People feel that this is intimidating, but what’s nice is that you’re looking for a way to [prepare something] that’s foolproof. The technique that modernist cuisine gives you is often the one that’s been tested, the simplest one, so why waste your time with something that’s untested?”

By the way, it doesn’t even require fancy equipment like an immersion circulator, he says, noting that the best tool in his kitchen is his pressure cooker, which intensifies the flavor of so many ingredients.

Still not convinced? “What’s the worst that can happen?” Malka says, “You burn something and try again.”

Top photo: Modernist Kosher’s 48-hour short rib bite with pickled mustard seeds, red cabbage and caraway. All photos courtesy of Modernist Kosher.


Դիտեք տեսանյութը: Հայկական կերակուրը հիշեցնում է Պրովանսի խոհանոցը (Դեկտեմբեր 2021).