Նոր բաղադրատոմսեր

Փիթ Ուելսը գովում է Փարիզի L'Arpège- ը

Փիթ Ուելսը գովում է Փարիզի L'Arpège- ը

Այս շաբաթ Փիթ Ուելսը մեկնեց Փարիզ ՝ L’Arpège- ում խոհարար Ալեն Պասարդի բանջարեղենի համտեսման ճաշացանկից և փիլիսոփայական մոմից ՝ ֆերմա-սեղան ճաշի աճի ժամանակ:

Ռեստորանը բացվել է 1986 թ.-ին ՝ մասնագիտացած դանդաղ եփած մսի մեջ, սակայն 2001 թ.-ին այն լուրջ փոփոխությունների ենթարկվեց, և Պասարդը կենտրոնացավ բանջարեղենի վրա: Ներկայումս L’Arpège- ի ճաշացանկը «օրգանականից դուրս» է ՝ սննդամթերքը, որը ստացվել է Պասսարդի երեք ֆրանսիական տնտեսություններից:

Ուելսի վրա մեծ տպավորություն էր թողել հսկայական գինը (375 դոլար միայն իր ընթրիքի համար), տասնյակ համով ճաշը, որը «սկսվեց տերևած բողկով, որին հաջորդեց փոքր կաղամբի շրջանառությունը և ավարտվեց սխտորի կրեմով, որի շաքարավազը ազատորեն քսել են կիտրոնի կոնֆիտով »:

Իր գրեթե առանց մսի ընթրիքի մասին Ուելսը գրել է «Mr. Պասարդի խոհարարությունը ինձ գրավեց խելացի, գրագետ, զվարճալի ընկերոջ հետ զրույցի նման », - հավելեց.« Եթե բանջարեղենը կարող է զգացմունքներ ունենալ, ապա դա տեղի ունեցավ: Նրանք երջանիկ համ ունեին »:

Ուելսը ժամանակ հատկացրեց նաև մեկնաբանելու Ֆրանսիայի տեղը խոհարարական բառում `գրելով. այն մարդկանց կողմից, ովքեր ցանկանում են Ֆրանսիան դնել իր տեղը ... Ռեստորանի ամենադրամատիկ օրինակը, որը չի տեղավորվի այդ պատմության մեջ, L'Arpège- ն է »:

Ուելսը ստուգատեսն ավարտեց ավելի գովեստով.

Դուք կարող եք գտնել Ուելսի ամբողջական ակնարկը այստեղ.


Եթե ​​դուք պատրաստվում եք սպանել սուրբ կովին, օգտագործեք բազուկա և rsquo

Կանեփը նման է «պահպանակի, որը մնացել է փոշոտ մթերագործի մեջ», գռատացված սոխի նախուտեստ, որը «հիմնականում սև է, ինչպես մղձավանջները, և կպչուն, ինչպես դեռահասի խնջույքի հատակը», և դեսերտ, որի վրա պատկերված է «կաթի մաշկը պատված» դրա հետևանքով, ինչպես որևէ բան, որը ընկել է այրվողի մոտ », - ռեստորանի քննադատ ayեյ Ռայները չխոսեց իր խոսքերը ՝ գրելիս իր 600 եվրոյի ընթրիքի մասին Le Cinq- ում, Փարիզի Four Seasons Hôtel Hotel V ռեստորանում:

Կատաղի ակնարկը, որը հայտնվեց կիրակի օրը Դիտորդ թերթը և առցանց «դիտվել է գրեթե 1.2 միլիոն անգամ», - ասաց դրա հեղինակը The Irish Times Երկուշաբթի օրը. Այն գրավել է նաև ռեկորդային թվով ընթերցողների մեկնաբանություններ ՝ 2,595 գրելու պահին.

Խոհարարների արձագանքը

Խոհարարների արձագանքին արձագանքը արագ եղավ կիրակի: «WOW! մի բազուկա »:

Երեք ուտեստի, ինչպես նաև կանեփների վերանայման արդյունքում առաջացած բուռն սկիզբը ՝ 70 եվրո և 92 եվրո արժողությամբ նախուտեստներ, հիմնական ուտեստները ՝ 95 եվրո, իսկ մեկ դեսերտը ՝ 36 եվրո, այնպիսին էր, որ Le Cinq- ը թվիթերյան թրենդում էր: Մեծ Բրիտանիան կիրակի օրը, և գրողի սեփական վեբ կայքի երթևեկի ծավալը պատճառ դարձավ, որ այն վթարի ենթարկվի: (Այն դեռ փոքր -ինչ տատանվում է, բայց ինչպես նա է հրահանգում, մի քանի անգամ կրկնի՛ր խնդրանքը, և քեզ թույլ կտան ներս մտնել):

Երկրորդ աղանդերի արժեքը, որը պատվիրեց Ռայները և նրա ուղեկիցը, որը նա նկարագրեց որպես «շոռակարկանդակ սառեցված մաղադանոսի փոշիով», հանվեց օրինագծից, երբ աշխատակազմի անդամին ասաց, որ դա «երբևէ ամենավատ բաներից մեկն էր»: կերել »:

Գրախոսը և նրա ուղեկիցը յուրաքանչյուրը մի բաժակ շամպայն և մեկական բաժակ սպիտակ և կարմիր գինի խմեցին, անանուխով թեյը ՝ բաժակի դիմաց 15 եվրոյի չափով, ինչը բերեց նրանց խմիչքների ներդիրը: գրեթե, համեստ համեմատ ՝ 170 եվրո:

Ռայներին օտար չեն Ֆրանսիայի մայրաքաղաքի գաստրոնոմիայի տաճարներն ու դրամապանակը թեթևացնելու ունակությունները: «Փարիզի L'Arpège- ում իմ հաշիվն ավելի մեծ էր, և դա ինձ ավելի շատ դուր եկավ», - ասաց նա երկուշաբթի օրը, իսկ իռլանդացի սննդի գրող և Ֆրանսիայի մայրաքաղաքի նախկին բնակիչ Տրիշ Դիզինը հիշում է, որ «իր հետ ամենաուրախ ուտել էի Փարիզում: »:

Բշտիկավոր քննադատություն

Այսպիսով, այն, ինչ Ռայները ասում էր, որ ակնկալում էր, ավելի քիչ էր, քան «դիտողական, ուրախության և երանության պահերով լի, միայն այն հիմար գումարները, որոնք կարելի է գնել», վերածելով երբևէ եղած ամենապայծառ քննադատության: գրված?

Ռայների գրավիչ զգացմունքները խթանող բանալին, առանց իրականում ճաշակելու այն, ինչ նա նկարագրեց որպես «խայտառակ սարսափելի խոհարարություն», կայանում է այն լուսանկարներում, որոնք նա և իր ուղեկիցը վերցրել են իրենց մատուցված ուտեստներից ՝ հակառակ թերթի օգտագործած մամուլի կադրերի: վերանայումը պատկերավոր դարձնելու համար այն բանից հետո, երբ նրանց մերժեցին սեփական պատկերները նկարելու թույլտվությունը, ինչպես դա սովորական ընթացակարգ է:

Իր կայքում Ռայները բացահայտում է. «Ըստ երևույթին, նրանց համար չափազանց թանկ էր պատրաստել այս ուտեստները միայն իրենց լուսանկարելու համար»:

Առավել ցնցող տարբերությունը գռատացված սոխի ուտեստի մեջ է, որը ռեստորանի մատուցած պատկերներում ունի փայլատ ոսկե փայլ, կետադրված խավարի լճակներով, մեղմացված վառ կանաչի գմբեթներով: Դուք, անշուշտ, կցանկանայիք ուտել այն (արդյոք ցանկանում եք դրա համար վճարել 70 եվրո, դա այլ հարց է): Բայց վերանայողի և նրա ընթրիքի մասնակիցների կողմից արված պատկերներում այն ​​իսկապես «հիմնականում սև» է և անհրապույրորեն անմահացնող:

Բայց կարո՞ղ էր պարզապես գիշեր լինել (ոչ թե դա տեղի ունենա, այդ գներով և դռան մոտ երեք Michelin աստղերով):

Trish Deseine- ն ասում է ՝ ոչ: «Ես գնացի մի քանի տարի առաջ, ֆրանսիացի ուղեկցի հետ, երբ Le Cinq- ն ուներ երկու աստղ, և նախկինում [ներկայիս գլխավոր խոհարար, Քրիստիան] Լե Սքուերը: Մեզ դուր չեկավ լցոնվածությունն ու անկեղծորեն տարօրինակ խոհանոցը: Համենայն դեպս, L’Ambroisie- ում, որտեղ ձեզ ավելի ամբարտավան են վերաբերվում, ձեզ միշտ շշմեցնում է սնունդը:

«Իմ ուղեկիցը իմ ճանաչած ամենա նրբաճաշակ հագնված տղամարդիկց է, և նրանք ստիպեցին նրան հագնել սարսափելի, էժան բլազեր, որը չօգնեց համակեցություն.

«Այն մի փոքր դատապարտված ճաշասենյակի համբավ ուներ, որը խրված էր անցյալում և տարիներ շարունակ փորձում էր երեք աստղ, մինչև որ վերջապես նրանք այն հանեցին անցյալ տարի»:

Դիզինը ասում է, որ կարդալ ակնարկը, «ինձ ստիպեց մի փոքր ավելի քիչ կարոտել AA Gill- ին: Ոչ մի հիստերիկ կամ էգո, ավելի շատ տխրություն և անհավատություն: Ինձ դա դուր եկավ".

«Սուրբ կովեր»

Գիլը, ով անծանոթ էր գլխարկով, նաև ծեծեց խոհարարական աշխարհի մի քանի «սուրբ կովեր» ՝ Sunday Times ռեստորանի ակնարկում, որը նա գրել էր մինչև իր մահը անցյալ տարվա վերջին (ներառյալ ՝ 2014 -ին, Co Cork- ի Ballymaloe House ռեստորանը): ):

Եվ, գրելով New York Times, քննադատ Փիթ Ուելսը վերանայեց Թոմաս Քելլերի Per Se- ին տրված գնահատականը, որտեղ ընթրիքն արժե 325 դոլար ՝ չորս աստղից ցածր (հրատարակության ամենաբարձր վարկանիշը, որը շնորհվել է Ուելսի նախորդ Սեմ Սիֆթոնի կողմից) ՝ սկանդալ առաջացնող երկուսին: Քելերն արձագանքեց ՝ ներողություն խնդրելով իր հաճախորդներից իր կայքում:

Le Cinq- ը դժվար թե հետևի այս մոտեցմանը: Երկուշաբթի Ռայները ասաց, որ ինքը և թերթը «ռեստորանից կապ չեն ունեցել»:


Ուգո Դեսնոյեր Փարիզի մսագործը դեպի աստղերը

ՓԱՐԻ - Դուք կարող եք Ուգո Դեսնոերին աստղերի մսագործ անվանել: Michelin- ի աստղերով խոհարարների և հավասարապես բարեխիղճ բիստրոյի տերերի զարմանալի անվանացանկով այս բարձրահասակ, նիհար, համեստ 33-ամյա երիտասարդը հիմքեր ունի հպարտանալու իր նվիրված հաճախորդներով:

Ուգո Դեսնոների լուսանկարը իր մսավաճառի խանութում Ես առաջին անգամ Հյուգոյի մասին լսեցի ռեստորատոր Կլոդ Կոլիոտից (ցավոք, այժմ նա հեռացել է իր 7 -րդ շրջանային Բամբոչե ռեստորանից) ՝ շեֆ -խոհարարի գառան և հորթի լավ որակի մասին մեկնաբանելուց հետո: Շուտով Դեսնոյերի անունը նշվում էր ամենուր ՝ բիստրոյի սեփականատեր Վիլյամ Բերնետից Le Sévero- ից 14-րդ թաղամասում և մինչև Michelin- ի խիստ պահանջարկ ունեցող երեք աստղանի խոհարար Պիեռ Գագնեյրին, որի անունը կրող ռեստորանը 8-րդ թաղամասում էր:

Ֆրանսիայի հարուստ Լուար հովտում ՝ Մայենում մեծանալիս, Հյուգոն երազում էր խոհարար լինել, բայց միջավայրը գտավ ոչ այնքան ողջունելի: Նա աշխատանքի կարիք ուներ, սովորեց տեղի մսագործի մոտ և սանդուղքով բարձրացավ այնքանով, որքանով իր ամբիցիաները կհասցնեին նրան: Նա բացեց իր սեփական մսագործ խանութը Mouton-Duvernet փողոցի վրա, 14-րդ թաղամասում, 1998 թվականի ապրիլի 1-ին: Շուտով նա ուշադրություն գրավեց Գագենի, երեք աստղանի L'Ambroisie- ի ՝ Բեռնար Պակոյի, երեք աստղանի L Ալեն Պասարդի ուշադրությանը: «Արփյոժը, Բեռնար Գիխարդը ՝ երկու աստղանի aminամինից, Պատրիս Բարբոտը ՝ մեկ աստղանի l'Astrance- ից, ինչպես նաև L'Ami Louis- ի խոհարարները, որտեղ գառան, տավարի և հավի ճաշատեսակները կազմում են ճաշացանկի հիմնաքարը:

Երբ Դեսնոերը բացեց խանութը, նա և իր կինը ՝ Քրիսը, միակ աշխատակիցներն էին: Նրանք այժմ թվով յոթն են ՝ մատակարարելով Ֆրանսիայի կրթության նախարարին, ինչպես նաև բազմաթիվ հավատարիմ փարիզեցիների, ովքեր անհամբերությամբ անցնում են քաղաքը ՝ փորձելու նրա երեք ամսական գառան գառանը Ֆրանսիայի կենտրոնում գտնվող Լոզերից, որտեղ կենդանիները արածում են անուշահոտ վայրի չամանով, կավաչեղենով: և քաղցր երեքնուկը, ինչպես նաև նրա լավ մարմարացված տավարի մի կովը հինավուրց ցեղից, որը շատ նման է բիզոնին ՝ Սալերսին, միս, որը եփում և ճաշում է իր առաջ, տավարի համով և, ոմանք ասում են, պնդուկի մեղմ բուրմունքով: .

Փոքրիկ, համեստ տեսքով խանութում հաճախորդները գտնում են նաև տասնյակ պատրաստման պատրաստուկներ ՝ սկսած խոզապուխտով և պանրով լցոնված սալորաչիրով, թուզով, դեղձով կամ ծիրանի հավի բրոշետներով, որոնք մարինացվել են համեմով կամ ոսկորով հավերով: և լցոնված տրյուֆելով, վայրի թփի սնկով, խնձորով կամ շագանակով:

Ամեն առավոտ առավոտյան ժամը 3 -ին Դեսնոյերը ժամանում է Ռունգիսի մեծածախ շուկա, որտեղ իր միսն ու թռչունը տեղակայված են Ֆրանսիայի ծայրամասում իր մատակարարներից տեղափոխվելուց հետո: Նա անմիջականորեն աշխատում է ֆերմերների հետ, որոնց այցելում է արձակուրդում և նմանվել իր ընտանիքի անդամներին:

Չնայած հիանալի արտադրանքներին, որոնք նա գտնում է այսօր, Դեսնոյերը կարծում է, որ ֆրանսիական մսի որակը այն չէ, ինչ նախկինում: «Եվ պատճառը բավականին պարզ է», - նշում է մսագործը: «Այսօր ոչ մի երիտասարդ ֆրանսիացի չի պատրաստվում դուրս գալ, հող գնել և սկսել մի քանի անասուն պահել: «

Նա կարծում է, որ Ֆրանսիայում ընտանեկան ֆերմերի դերը թերագնահատված է, և որևէ մթերք բարձրացնելու համար խթան չկա: «Մինչև 1980 թվականը գրեթե ԲՈԼՈՐ ֆրանսիական միսը բարձրորակ էին: Այսօր դա չի կարելի ասել »: նշում է Desnoyer- ը:

Չնայած այդ ամենին, նա նշում է. «Դա խելագարություն է: Դա այնքան պարզ է, իսկապես: Կովը ոչինչ չի հորինել: Նա միայն խոտ է ուտում: Բոլորը, ներառյալ ֆերմերները, այսօր չափազանց անհամբեր են, չափազանց շտապող »:

Չնայած երկար ժամերին, Դեսնոերի պարգևը, իհարկե, ճաշելն է իր մատակարարած բոլոր հիանալի ռեստորաններում ՝ տեսնելու, թե ինչ են անում խոհարարներն իր մսի և թռչնի հետ: Նրա ամենախիստ հաճախորդը L’Ambroisie- ի խոհարար Բեռնար Պակոն է, ով, ըստ մսագործի, ունի ամենաբարձր չափանիշը ցանկացած խոհարարից: Խոհարարը, ով նրան ամենից շատ հաճույք է պատճառում, l’Astrance- ի Պասկալ Բարբոտն է: «Նա պարզապես այնքան շնորհակալ է: Նա անընդհատ զանգում է միայն շնորհակալություն, շնորհակալություն և շնորհակալություն հայտնելու համար »:

Բայց նույնիսկ փողոցում գտնվող տնային տնտեսուհիները կարող են նրան ծանր ժամանակ տանել: «Միսը կարող է հիանալի տեսք ունենալ, բայց անպիտան, բացարձակապես անուշաբույր: Եթե ​​դա այդպես է, նրանք ինձ հաստատ տեղեկացրին »:


Ամբողջ գինին, որը հարմար է տպագրության համար

Շաբաթաթերթում գինու առաջին հիշատակումը New York Times ռեստորանի ակնարկը հակիրճ էր. «Գինիներ շշերի և կարաֆների մեջ»: Այն հայտնվել է 1962 թ. Մայիսի 18 -ին, Քրեյգ Քլեյբորնի «iningաշելու տեղեկատու» շարքի առաջին մասում, որը նկարագրում է Գաստոնը ՝ «ոգեշնչված ֆրանսիական խոհանոց» 48 -րդ Արևելյան 49 -րդ փողոցում: Քլեյբորնի ՝ որպես քննադատ տասնամյակ տևած դերի ընթացքում, Timesամանակներ ռեստորանի ակնարկը երբեք շատ թանաք չի վատնել գինու վրա: Նույնիսկ այն ժամանակ, երբ 1963 թ. -ին այս կարճ առաքելությունները վերածվեցին աստղանիշների, գինին նշվեց, երբ այն հիմք հանդիսացավ բորդելեզի սոուսի համար, կամ երբ ծառայության մեջ սխալ քայլը հնարավորություն տվեց Քլեյբորնին իր խորամանկ հումորը հաղորդել փոխազդեցության վրա: Մոնտրաշեն, Պուլի Ֆուիսեն կամ Սեն-Էմիլիոնը հաճախ հնչում էին ընդհանուր աղաղակներով, երբեմն ՝ խաղողի բերքահավաքով, բայց գինու մասին հիշատակումները հիմնականում օգտագործվում էին որպես գնագոյացման սանդղակ:

Fairիշտն ասած, այդ օրերին գրելու շատ բան չկար: Արգելքից և Մեծ դեպրեսիայից ընդամենը երեք տասնամյակ և Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից երկու տասնամյակ հեռու Ամերիկայի նկուղները դեռ համեմատաբար միատարր էին: Եթե ​​դուք ուտում էիք իտալերեն, ապա խմում էիք իտալերեն: Ուրիշ ցանկացած վայրում դուք ֆրանսերեն եք խմել: Երբ գինիների ցուցակը գրվում էր որպես «լավ» կամ «համարժեք», քիչ բացատրություն կար, թե որն էր նման եզրակացությունը: Colman Andrews, համահիմնադիր խմբագիր Սեյվեր, Նա հիշում է ճաշարանների քննադատության վիճակը 1960 -ականների վերջին, երբ նա սկսեց գրել. «Տեղյակության պակաս կար, թե որն է լավ գինիների ցուցակը»:

Գնահատման այս միտումը շարունակվեց քննադատներ Ռայմոնդ Սոկոլովի (1971-1973), L.ոն Լ. Հեսսի (1973-1974) և Canոն Կանադեյի (1974-1976) պաշտոնների միջոցով: Բայց 1976 թվականին ինչ -որ բան փոխվեց: Մայիսի 24 -ի հայտնի «Փարիզի վճիռը» (առաջին դեպքը, երբ Կալիֆոռնիայի գինիները կույր համտեսմամբ գնահատվեցին ֆրանսիականից) հայրենական գինին հայտնեց համաշխարհային ուշադրության կենտրոնում, այլ Միմի Շերատոնը միացավ Times որպես սննդի քննադատ, պաշտոնին տալով ուսումնասիրված հեղինակության նոր զգացում:

Անխոնջ հետազոտողը, ով ժամանակին հանրաճանաչ հաց էր հավաքում տավարի 104 սենդվիչ մեկ օրվա համար, Շերաթոնը սկսեց արտադրողի կողմից գինիներ կանչել: Դա շատ հաճախ չէր լինում և հազվադեպ էր հավաքում ավելի քան մեկ գիծ, ​​բայց նրա ընտրությունը շեղվում էր ավանդականից: 1977 թվականին Գարիգուլոյի ակնարկում, Քոնի կղզում, նա նշում է Bolla Bardolino- ն մեկ շիշը 6 դոլարով և «հոգնեցուցիչ, թարմացնող սիցիլիացի Ալկամո Ռոսսոյին» 7,50 դոլարով (համապատասխանաբար մոտավորապես 26 և 33 դոլար այսօր): 1977 թ. Թատերական շրջանի հունական ռեստորանի «Պանթեոն» գրախոսականում նա վայելում է «կտրուկ ծակող ռետինա»: Կարմիր կակաչում, 1978 թվականին, նա համտեսում է «չոր, ոսկեգույն Տոկայ Սամորոդնի» և Էգրի Բիկավեր ՝ հունգարական կարմիր պատմական խառնուրդ, երկուսն էլ շիշը 8,50 դոլարով: 1980-ին նա գրում է ավստրիացի սպիտակամորթների ուրախությունների մասին Վիեննա ’79 չորս աստղանի Upper East Side ռեստորանում և հաճույք է ստանում 1984 թվականին «Ֆեդերիկո Պատերնինոյի [sic] կողմից շշալցված իսպանական կարմիր կարմիր Ռիոխայից»:

Sheraton- ը նաև սկսեց գինիների ցուցակների գնահատման պրակտիկան ՝ 1976 թվականին կանչելով Ռաուլի այժմյան հաստատությունը ՝ գները չնշելու համար, իսկ Le Cirque- ին մեղադրեց իր թանկարժեք, «ոչ երևակայական և անհետաքրքիր» ցուցակի համար 1977 թվականին: Նա գովաբանում է «21» -ը իր « բացառիկ հավաքածու », որը լի է« բացառապես լավ գնումներով », ներառյալ 1976 թվականի Châteauneuf-du-Pape- ը 15 դոլարով և 1969 թվականի Nuits-St.-Georges- ը ՝ 18 դոլարով (այսօր ՝ համապատասխանաբար 62,07 դոլար և 75 դոլար): 1980 -ին նա Grand Central Oyster Bar- ի ընտրությունը համարում է ձախողված ՝ Կալիֆոռնիայի սպիտակամորթների իր երգացանկը գովելի անվանելով, բայց կարմիրների բացակայությունը `դժբախտ:

«Մինչ Քլեյբորնը և Շերատոնը ճեղքում էին իրենց դիրքերը, Միլլերը ռեստորաններին տեսնելու նոր ձև էր սահմանում: »

Ինչ վերաբերում է սննդի վերաբերյալ իր քննադատությանը, Sheraton- ն անմնացորդ գնահատում էր գինին, սակայն այն դեռևս հիմնականում ծառայում էր տեսարանների ստեղծմանը և համեմատական ​​գնագոյացմանը: Իրական շրջադարձային պահը հասավ Բրայան Միլլերի պաշտոնավարմանը 1984 թվականին ՝ Մարիան Բուրոսի կարճատև աշխատանքից հետո: Մինչ Քլեյբորնը և Շերատոնը առաջադիմում էին, Միլլերը, որպես քննադատ իր մոտ տասնամյակի կարիերայի ընթացքում, ռեստորաններին տեսնելու նոր ուղի ստեղծեց: «Բրայանն առանցքային էր այն բանի համար, որ այնտեղ էր առանցքային պահին»,-ասում է ներկայիս քննադատ Փիթ Ուելսը ՝ նկարագրելով Ամերիկայում խոհարարի վրա հիմնված ճաշելու մշակույթի աճը և դրա հետ մեկտեղ ՝ ռեստորանային խնամքով հասկացությունների ներդրումը: Միլլերը ուշադրություն դարձրեց այս նոր միջավայրի, ինչպես նաև գինու ձևավորման հոսանքների վրա. Գինու հանդիսատես- հովանավորվող ցուցակներ, ներառված վարկանիշներ և Բրուքլինի առաջին գինու բարը ՝ De’Vine, զբոսայգու թեքություն ՝ 45 գինու բաժակով:

Ըստ իմ հետազոտության, Միլլերը նաև նշում է սոմելիեի առաջին անունն ու ազգանունը (դեռ 72-ին և 73-ին Սոկոլովը գլխարկը դարձրեց «Վիկտոր», Բրյուսել, 54-րդ փողոց, 54-րդ փողոցում ճաշակող սոմելիե): . 1985 թվականին նա գրում է Hubert’s– ի ՝ «աստղերի ոչ ավանդական» երեք աստղանի ռեստորանի մասին ՝ ասելով. Հանրագիտարանային և էրուդիտ սոմելիեր oshոշ Վեսոնը երբեք չի զիջում հաճելի առաջարկություններին, որոնք հաճախ ներառում են քիչ հայտնի գինիներ, որոնք հաճելի է հայտնաբերել »: Հետագա ակնարկներում նա լույս է սփռում Ֆիլիպ Նուսվիցի վրա, 23-ամյա «գինու Վունդերկինդի» Coq d’Or- ում և Ռեյմոնդ Վելինգթոնին, ով The Post House- ում զբաղվում է «բարդ գինի խմողներով»: Միլլերը, անկախ այն բանից, թե նա և նրա հաջորդները գիտակցում էին դա, թե ոչ, չափանիշ էին դնում ուշադրության տեսակի համար a New York Times Ռեստորանի քննադատից ակնկալվում է, որ նվիրված կլինի թեմային և նրա հարաբերություններին ամերիկյան ճաշելու մշակույթին:

1993 թ., Երբ Ռութ Ռեյխլը Լոս Անջելեսից հեռացավ արևելք, որտեղ նա սննդի և ռեստորանի խմբագիրն էր Los Angeles Times, նա արդեն շատ էր մտածել, թե ինչպես պետք է վերաբերվել գինուն ակնարկում: Նախորդ աշխատանքում նա հաճախ լրացուցիչ կարճ գինու սյուներ էր հատկացնում գրող Դեն Բերգերին, որպես միջոց ՝ բուն ստուգատեսներում գինու ծրագրերին տրված կարճ շեղումը հավասարակշռելու համար: «Ես երբեք չեմ հասկացել, թե ինչու դա ավելի շատ չի արվում: Դա հսկայական ազդեցություն ունեցավ ինչպես ցուցակների որակի, այնպես էլ գինիների գնի վրա », - ասում է Ռեյխլը ՝ բացատրելով ռեստորանների նշագրումների վերաբերյալ ստուգումների և հավասարակշռությունների ուժը:

Գինու մեջ իսկական շովինիզմ կար, որը փոխվեց, երբ սոմելիերները սկսեցին դառնալ կանայք, քանի որ կանայք սկսեցին հյուրընկալվել:

Նրա վեց տարվա ընթացքում Ժամանակներ, Ռայխլը, որը հայտնի է իր բազմաթիվ դիմակներով և դիվանագիտական ​​տեսապակիով, ուշադրություն է դարձրել ոչ միայն սոմելյեների `որպես անձնավորությունների, այլև գինու սպասարկման ծաղկման դերին և սոցիալ -տնտեսական և սեռի հետ ունեցած փոխհարաբերություններին: 1993-ի հրաշալի վայրագ ակնարկում նա փաստորեն նշում է. «Կանայք և գինին անհարմար խառնուրդ են Le Cirque- ում»,-շարունակելով պատմել, թե ինչպես է մատուցողը իրենից խլում գինիների ցուցակը ՝ պնդելով, որ նրա պատվիրած ռիսլինգի կես շիշը գոյություն չունի: (1997 թ. Փրկագնում, նա վարկ է տալիս ռեստորանին իր ներառական ցուցակի համար, որը կազմել է Ռալֆ Հերսոմը): Նա ինձ ասում է, որ իտալական Միդթաուն քաղաքի Պալիո քաղաքում մեկ այլ կնոջ հետ ճաշելիս նա հայտնաբերեց իրենց պատվիրած շիշը: նա խցանված էր, երբ նա ահազանգեց սոմելյեին, նա ազատեց նրան ձեռքից: «Գինու մեջ իսկական շովինիզմ կար, որը փոխվեց, երբ սոմելիերները սկսեցին դառնալ կանայք, քանի որ կանայք սկսեցին հյուրընկալվել», - ասում է նա:

Այդ տարիներին ֆրանսիական սնունդը դեռ շարունակում էր մնալ Նյու Յորքի ճաշասենյակում, բայց ռեստորանների նոր ալիքը ՝ Դանիել Բուլուդը, Jeanան-orորժ Վոնգերիխտենը, Ալեն Դուկասը, վերագնահատում էին մոտեցումը, և նրանց հետ միասին ժամանում էր տեղին սոմելիերների կադր: . Ռեյխլը գրում է Ռոջեր Դագորնի ՝ Շանտրելում գինու նկատմամբ մեծ վերաբերմունքի մասին («մի քանի ռեստորան առաջարկում է գինու նման հաճելի և անմահացնող գինու ծառայություն») Jeanան-Լյուկ Լե Դուի ճաշակը անսովորի համար Café Boulud- ում («նրա աչքերը փայլում են, երբ նա պատմում է ձեզ այն մարդկանց մասին, ովքեր պատրաստիր դրանք »), Նիկոլա Մարզովիլայի հուզմունքը Բարոլոյի համար Տեմպոյում և Դանիել nesոնեսի յուրաքանչյուրը մոտեցում Մոնտրաչեթում (նա« դուրս է հանում համեղ և էժան շշերի ցուցակից ՝ դրանք քննարկելով սիրով, կարծես դրանք մեծ քրոս »):

Ռայխլի ուսումնասիրած աչքից քիչ բան է ստացվում. 1997 թ. Թատրոնային հին դպրոցի Il Giglio- ում գավաթի ապակյա անթափանց գինու գավաթը 1999 թ. -երկրորդ կարգավիճակը, որը պայմանավորված է 1992-ի Verget- ի վաճառված Chassagne-Montrachet La Romanée- ի նրա պատվերով (նրան նույն գնով առաջարկվում է ավելի հին խաղողի բերքահավաք ՝ Colin-Deléger- ից): Նա նաև նկատում է, երբ Jeanան-orորժը վարձում է կանանց և գունավոր մարդկանց ՝ նշելով, որ «դա այնքան հազվադեպ է հանդիպում ֆրանսիական շքեղ ռեստորաններում»: Ռայխլի տարբերակիչ կերպարով ՝ գինին էջերում Times բացահայտեց հոսքի մեջ գտնվող քաղաքի առաջընթացը և անախրոնիզմները:

Diningաշկերույթի տեսարանը, որը Ռեյխլը թողեց իր հետևից Գուրման 1999 -ին այն դեռևս հին աշխարհի հետ ասեղնագործված էր, այդ թվում ՝ երկարաժամկետ գենդերային նորմերը, բայց դանդաղեցվել էր վաղ շրջանի գաստրոնոմիկ բումի համար: Մինչ Վիլյամ Գրայմսը հաստատվում է որպես Timesամանակներ քննադատ, ֆերմերների շուկայական ուղեվարձն այլևս միայն կալիֆոռնիական չէ, Քիթ ՄաքՆալին և Դենի Մեյերը ապահովել են մշտական ​​տեղ ՝ ուշադրության կենտրոնում, և ֆինանսների ֆինանսավորողների մասնավոր հավաքածուների հիման վրա կառուցված հեղինակավոր մառանները նորմ են հանդիսանում ճաշելու համար: Քաղաքը, որտեղ Grimes- ը ուշադրություն է դարձնում, հարուստ է խմիչքով: Նախատեսված էին այն սպասումները, որոնց համար գինիները համապատասխանում էին ռեստորանի թեմային, և նա ասում է, որ գինիների ցանկը կարող է և պետք է լրացնի ռեստորանի տեսակետը:

Շարունակելով Ռայխլի ավանդույթը ՝ Գրիմսը շատ ժամանակ է ծախսում դիտելով սոմելիերի աճող դերը: Անդրեա Իմերը Վայրի կապույտից Առևտրի համաշխարհային կենտրոնում նշանավոր է իր 1200 շիշ ցուցակով: Le Dû- ն, որն այժմ գտնվում է Դանիելում, չեմպիոն է դառնում Օրեգոնում ՝ Չաբլիսի և Կոտ Ռետիի հետ միասին: Ռոբերտ Բորը առաջին անգամ հայտնվում է «Կոլինա» -ում ՝ «Բաբբոյում» աշխատելուց հետո: Իսկ Իլոյում Քիմ Անդերսոնը դարձավ «միսիոներ» Մադեյրայի համար: Սեպտեմբերի 11 -ից հետո Քևին raրալին հավաքում է իր սեփական պարբերությունը Գրիմսի 2001 -ի «Windows on the World» - ում: «Clarlar in the Sky- ի գինիները ստացվել են Քևին raրալի անունով 25-ամյա գինու վաճառողի կողմից մշակված արտակարգ ցուցակից, ով այնքան է տպավորել տիկին Կաֆկան, որ նա հորդորել է պարոն Բաումին վարձել իրեն: Նա երբեք չի հեռացել »: Վերջապես Grimes- ի դարաշրջանում է, որ գինին պարբերաբար հայտնվում է ակնարկում: Նա ցույց է տալիս, որ օրիգինալ գինու ցուցակով նստելը կարող է արկածախնդրության նույն խոստումը ունենալ, ինչ ցանկացած սննդի ճաշացանկը:

Ֆրենկ Բրունիի դարաշրջանը, որը սկսվել է 2004 թ. Եվ ավարտվել 2009 թ., Ապաշրջվեց մեծ անկումից: Իր պաշտոնավարման սկզբում նա ճաշում է Կրուում ՝ դիտելով Ռոբերտ Բորին, «մարդ [ով] ապրում է մինչև որսորդություն», «միկրոկլիմա է դիտարկում» և հովվում է սեփականատեր Ռոյ Ուելանդի կտակած 3200 շիշ ցուցակով: 2005 -ին Բրունին նշում է Ducasse- ում Ciroc Martini- ի 18 դոլարը, ինչպես նաև 100 դոլարից ցածր շշերի բացակայությունը: Նույն թվականին Չիկագոյից մեկնելիս նա Alinea- ում հանդիպում է «ապակե կառուցված սպիտակ գինու» («խաղողի ժելեի կիսաթափանցիկ ուղղանկյունով ՝ խոտաբույսերի, ընկույզների և մրգերի գագաթներով, որոնք հաճախ առաջանում են գինուց»): 2006 թվականին Gilt at Palace Hotel- ը ներկայացնում է բաժակով կարմիր գինիների ճաշացանկը, որը տատանվում է 20 դոլարից մինչև 1000 դոլար:

Հետո ՝ 2008 -ին, սկսվում է դեպի ներքև պարույրը: Ռեցեսիայի առանձնահատկությունները շատ են, և կենսոդինամիկ և օրգանական գինիների դարաշրջանը `« բնական »դեռ սովորական լեզուն չէր, սկսում է թռչել: Այս ժամանակաշրջանում Բրունին նշում է մի նոր հիբրիդ, որը հայտնվում է. Գոթինոյին, Թերուարին և Քրաֆթբարին նվիրված սյունակում նա գուշակում է գալիք գինու վրա կենտրոնացված ռեստորան-բարերի բումը: Նա ինձ ասում է, որ աշխատանքի է եկել որպես գինու սիրահար և բավականին ժամանակ է ծախսել ռեստորանի ինքնության և մտադրությունների հետ կապված թեմայի շուրջ ՝ միշտ հարց տալով. հասնել »:

«Նա դիտարկում է գինու առաջ գնացող ռեստորանի գաղափարը, որը վերածվում է պանկ-ռոքի անհամաձայնության թաքստոցի: »

Նույնիսկ այն ժամանակ, երբ գինին ենթարկվում էր մշակութային բարեփոխման, ռեստորանային ակնարկներում նրա ներկայությունը վատանում է Սեմ Սիֆթոնի հետ, ով 2009 -ից 2011 թվականներին արագ ծառայեց երկու տարի ՝ մինչև թերթի սննդի բաժնի ղեկավարությունը ստանձնելը: Այն դեպքում, երբ նա տարածք է հատկացնում գինուն, դա հաճախ ավելի քիչ ենթատեքստերի կամ միտումների մասին է, և ավելի շատ `գնի կամ դիտարժանության մասին: SD26- ում դա պլանշետային համակարգչում առկա 1000 ընտրությունն է: Annisa- ում դա femaleենիֆեր Սիզմի միայն կանանց պրոդյուսերների ցուցակն է, հասկացություն, որը նա անվանում է «ենթադրաբար գովելի ամբարտավանությամբ թուլացած, որը կհաղթի, եթե այդքան անախրոնիկ չթվա»: Omոշ Նադելը հաճախ է հայտնվում, Մայքլ Մադրիգալեն վերցնում է Café Boulud- ի ղեկը, իսկ Խրիստո isիսովսկին Ai Fiori- ում ընդլայնում է հյուսիս -իտալերենի սահմանումը: Համատեքստում, թուլանալն իրեն խստապահանջ է զգում, գուցե գալիք գալիք սերնդի ավետաբերը, բայց նաև բաց թողնված հնարավորության պես ՝ հաշվի առնելով ծաղկման տեսարանը:

Գինու ծածկույթի պակասը հետևում է ներկայիս քննադատ Փիթ Ուելսին իր պաշտոնավարման առաջին երկու տարիների ընթացքում: Այնտեղ, որտեղ Ուելսը ոգևորվում է գինով, այնուամենայնիվ այն վայրն է, որտեղ Բրունիի դիտարկումը բարերի և ռեստորանների պղտորման մասին վերածվում է լիարժեք շարժման: 2013 թվականից սկսած Pearl & amp Ash- ով ՝ Bowery- ի վաղեմի նախագիծը, որը հայտնի էր շամպայնի սափրման ծիսակարգով, նա դիտարկում է գինու առաջ գնացող ռեստորանի գաղափարը, որը վերածվում է պանկ-ռոքի անհամաձայնության թաքստոցի: Նա նշում է սոմելիեր Պատրիկ Կապիելլոյին իր «մարդասիրական դրոշմների» և Կապիելոյի Gilt- ում հագեցած կոստյումից «Black Flag»-ի վերնաշապիկով այլախոհի վերածվելու համար-ակամայից նշելով այն պահը, երբ մեզ ծանոթացնում են «somm»-ի հետ:

2014 թ.-ին Ուելսը ծափահարում է Racines- ին, որը Փարիզում տեղակայված բարերի բարձրացումն է ՝ փաստաթղթավորելով դրա արդյունաբերությունը: Կապիելոյի 2015 թ. Շարունակությունը ՝ Rebelle- ը, միավորներ է ստանում «փոքր գինեգործության ապստամբությանը» աջակցելու համար: Asonեյսոն Վագները մոնդեուսի և մակաբեոյի լավ ապակոդավորիչ է կարճատև, բայց սիրված LES ռեստորանում ՝ Fung Tu, և Խորխե Ռիերան Wildair- ում արժանանում է «գինեգործների», ովքեր հավատում են, որ բնությունը թողնի իր ճանապարհը »: Շատ պարբերություններ նվիրված են Ռոբերտ Բորին և Գրանտ Ռեյնոլդսին ՝ altալտո-ժողովրդավարացնող, հայտնի մարդկանց հյուրընկալող դուետին ՝ Չարլի Բըրդի, Պասկուալե onesոնսի և Legacy Records- ի հետևում: Իսկ վերջերս, հինգ տարեկան չորս ձիավորները պատշաճ ճանաչում են ստանում ոչ միայն որպես ամերիկյան բարերին համարժեք հետապնդող հասկացություն, այլև որպես լիարժեք արժանի ռեստորան: Times բուժում:

«Միգուցե այն, ինչ ես նկարագրում եմ, այն տեսարանն է, որտեղ ավելի ու ավելի է դժվարանում առանձնացնել ռեստորաններն ու բարերը», - ասում է Ուելսը ՝ իր պաշտոնավարման ընթացքում արտահայտելով տեղագրական տեղաշարժի բնույթը: «Միևնույն ժամանակ, ով գինի է խմում Նյու Յորքում, փոխվել է, և այն, ինչ նրանք խմում են, փոխվել է: Երիտասարդները գինի են խմում այն ​​լրջությամբ և վստահությամբ, որը նրանք չունեին 15 տարի առաջ: Սա այն ամենի մի մասն է, ինչ ես տեսնում եմ աշխարհում »:

-Ի տոհմի սահմաններում Times Քննադատներ, Ուելսն իրեն տեսնում է որպես փաստաթղթերի ուսումնասիրման ավանդական ավանդույթ ՝ հյուսված մանրամասները պահելով ժամանակի պարկուճում, այսպես ասած, այնպես, որ մի օր դրանք կարող են արտաշիրիմվել, լույսի ներքո պահվել և մեկնաբանվել: (Նույնիսկ հանրային ընթրիքի այս երկարատև դադարեցման ընթացքում նա շարունակում է գրել ամերիկյան ռեստորանների վիճակի մասին): Մոտ 60 տարի շարունակ ճաշասենյակի քննադատի վերջնական դերը ոչ միայն ներկայի, այլ անցյալի թարգմանիչն էր. մեր մասին ասվում է, որ մենք կառուցե՞լ ենք այս ռեստորանները: Ի՞նչ է ասում մեր մասին, որ մենք կերանք այս ուտելիքը, որ խմեցինք այս գինին:


ԵՎՐՈՊԱ

Գուտ Պուրբախ, Պուրբախ
«Ավստրիայի արևելքում գտնվող այս էլեգանտ պանդոկը, որը գտնվում է Հունգարիայի սահմանին մոտ, մասնագիտացած է ավստրիական խաղային ուտեստների վրա, ինչպիսիք են ավազահատիկը և կարմիր ոտքերով կաքավը»: Orորժ Դեսրուս, սննդի գրող

Տոկլարիա, Sovinjsko Polje
«Ամենահիշարժան ուտեստը Իստրիայի բլուրներում է` տնական խճճվածություն տալիոլինի կուտակված ՝ տրյուֆելների առատությամբ ՝ սափրված սեղանի կողքով »: Fiorella Valdesolo, գլխավոր խմբագիր Հավաքեք ամսագիր

Կադեո, Բորնհոլմ
«Preշգրիտ ու համեղ խոհարարություն մոլորակի ամենագեղեցիկ վայրերից մեկում»: Մեթ Դաքոր, Epicurious- ի ավագ խմբագիր

Կուտակել, Կոպենհագեն
«Պարզապես չի կարելի ապրել առանց Մեթ Օրլանդոյի ֆերմենտացված կարտոֆիլի հացի»: Seen Lippert, Chez Panisse- ի նախկին խոհարար և աշխարհահռչակ ճանապարհորդ

Մանֆրեդս, Կոպենհագեն
«Այն վայրը, որտեղ դուք կարող եք կեսօրին հեռու մնալ, խմել բնական և կենսադինամիկ գինիներ, որոնք զուգորդվում են ուտելի հաիկուների հետ, ինչպես գարնանային սոխը` պիստակի սերուցքով և երիցուկով »: Բիլ Ադիսոն, Eater.com ռեստորանի խմբագիր

Խոհարար Ռենե Ռեցեպիի խելագար մտքից եկավ Նոման:

Նոմա, Կոպենհագեն
«Անվանեք վերջին տասը տարվա ռեստորանային միտումը, և, ամենայն հավանականությամբ, այն ծագել է խոհարար Ռենե Ռեցեպիի խելագար մտքից: Կան բազմաթիվ ընդօրինակողներ, բայց կա միայն մեկ վարպետ »: Դեյվիդ Պրիոր, նպաստող խմբագիր

Relæ, Կոպենհագեն
«Այս օրերին բացվող ցանկացած ռեստորան, որը խոստանում է մատչելի համտեսող ճաշացանկեր և ստեղծագործական խոհարարություն, հավանաբար մեծ պարտք ունի խոհարար Քրիստիան Պուգլիսիին: Վեց տարի անց, և այժմ վերահսկվում է գործադիր խոհարար onatոնաթան Թամի կողմից, Ռելեն մնում է աշխարհի ամենաազդեցիկ և մտածողներից մեկը »: Գաբե Ուլլա, սննդի գրող

Market Bistro, Քինգս Լին
«Այս վայրը հայտնություն է. Աննկատելիորեն սիրալիր, հյուրընկալ և անձնական: Տնական պատրաստված հացերը փայլուն են »: Քեյթ Սեկուլես, սննդի և ճանապարհորդության փորձագետ

Մեխակ ակումբ, Լոնդոն
«Սա այն վայրն է, որտեղ երիտասարդ բրիտանացի խոհարարները վերցնում են գուրգուրայի փաբի ուղեվարձը և տեղական լավ բաղադրիչները և դրանք հասցնում բոլորովին նորարար մակարդակի: Ես ունեի գերփափուկ տապակած հավ, սոճու աղով, որը հիանալի էր »: Դոմինիկ Անսել, հացթուխ

Գիմխանա, Լոնդոն
«Քաղաքի ամենահավակնոտ և շքեղ հնդկական ռեստորանը ՝ հենց էլեգանտ Մեյֆերի սրտում»: Փիթեր onոն Լինդբերգ, նպաստող խմբագիր

Լոնդոնի «Խոհանոցային սեղանից» Jamesեյմս Քնեփեթը & quotfreaking savant & quot;

Խոհանոցային սեղան, Լոնդոն
«Jamesեյմս Քնեփեթը իր սամֆիրն է քաղում կորնիական ափից, հավաքում է նախրեն իր մայրիկի բակից Քեմբրիջշայրում և թխվածքաբլիթներ պատրաստում սոճու հետ: Նա սարսափելի խաբեբա է »: Պիտեր onոն Լինդբերգ

Kitty Fisher's, Լոնդոն
«Սատանայականորեն հարմարավետ ռեստորան, որը թաքնված էր Հովիվների շուկայում, փայտապատ պատերով, փոշոտ-վարդագույն թավշյա բանկետներով և անմիտ ծառայությամբ: Հին գալիական տավարի միսը պարտադիր է »: Սկայ Մակալփին, սննդի գրող և Instagrammer

The Ledbury, Լոնդոն
«Պինցետով պատրաստված բարդ սնունդ, որը երբեք չի գայթակղում, պարզապես բավական թանկ է»: Պիտեր onոն Լինդբերգ

Լայլսի, Լոնդոն
«Խոհարար Jamesեյմս Լոուի սնունդը, ինչպես սիսեռի կաղամբով, սիսեռով և Ticklemore պանիրով ​​գարնանային աղցանը, ներկայացնում է բրիտանական խոհանոցի էվոլյուցիան ՝ քթից մինչև պոչը պատրաստելը մինչև անգլիական սեզոնների նրբաճաշակության տոնակատարությունը»: Դեյվիդ Պրիոր

Lyle's- ը ներկայացնում է անգլիական սեզոնների նրբաճաշակության & quotelegant տոնակատարություն: & quot

Նոպի, Լոնդոն
«Միջերկրածովյան խոտաբույսերի զարմանալի և զարմանալի օգտագործումը: Նստեք ներքևի կոմունալ սեղանի մոտ, անմիջապես խոհանոցի անցքի մոտ ՝ տեսնելով բոլոր գործողությունները »: Սթիվ Ուիլսոն, 21c թանգարանային հյուրանոցների համահիմնադիր/գործադիր տնօրեն

Օգնիսկո, Լոնդոն
«Ինչպես ամենահեքիաթային ընթրիքին հրավիրված լինելը: Ես սիրում եմ բլինին ծովատառեխով, սագի կոնֆիտով, ծխած օձաձուկով աղցան, գոլոնկա, և սթեյք թաթար »: Քեյթ Սեկուլես

The Quality Chop House, Լոնդոն
«Mերմ, անպաճույճ և պարզապես համեղ ՝ ուտելիքով և գինով համընկնող»: Դանի Մեյեր, Union Square Hospitality Group- ի գործադիր տնօրեն և Shake Shack- ի հիմնադիր

The River Café, Լոնդոն
«Հավանաբար, իմ սիրած իտալական ռեստորանն աշխարհում»: Դենի Մեյեր

Ռոշել ճաշարան, Լոնդոն
«Ինձ համար ամեն ինչ աշխատում է Մարգոտ Հենդերսոնի և Մելանի Առնոլդի արվեստի աշխարհի ճաշի վայրի պատերի ներսում»: Էնդրյու Թարլոուն, Wythe Hotel, Diner- ի և Marlow & amp Sons- ի սեփականատեր Նյու Յորքում

Գարուն, Լոնդոն
«Լոնդոնի ամենագեղեցիկ ճաշասենյակը, իսկ ուտեստը ՝ նրբաճաշակ»: Սկայ Մաքալփայն

Սուրբ Հովհաննես, Լոնդոն
«Buttery Eccles- ի տորթեր ՝ Լանկաշիր պանիրով, մսով կարկանդակներ և լեզու ՝ թթու ընկույզով, բոլորը պատրաստված են կատարելության համար: Դուք կզարմանաք, թե ինչպես երբևէ Բրիտանիան տառապեց վատ խոհարարական համբավով »: Սկայ Մաքալփայն

Մենք նախատեսում ենք արձակուրդներ Փարիզում ՝ պարզապես Au Vieux Comptoir- ում ճաշելու համար:

Հարգանքով ՝ Au Vieux Comptoir

La Ferme de la Ruchotte, Bligny-sur-Ouche
«Ֆրեդերիկ Մենագերը մարզվել է Փարիզի որոշ լավագույն խոհանոցներում ՝ նախքան ձեռքը թռչնաբուծության վրա ձեռքը ուղղելը: Ամեն հանգստյան օր նա ճաշ է պատրաստում իր ընտանեկան տան տակ ՝ մատուցելով տարածքի լավագույն տեղական արտադրանքը »: Jamesեյմս Հենրին, խոհարար Բելոնում Հոնկոնգում

Բրասերի orորժ Լիոն
«Art Deco- ի գոհարը մատուցում է ավանդական տեղական խոհանոցը tablier de sapeur, կամ տապակած տապակ, և հրաշալի թարմ ծովամթերք: Սա նաև այն փոքրաթիվ բրենդերից մեկն է, որը սեփական գարեջուր է պատրաստում »: Orորժ Դեսրյուս

Պոլ Բոկուզ, Լիոն
«Theաշացանկում ամեն ինչ դասական է և համեղ: Եթե ​​կարող եք, ամեն ինչ կերեք »: Ֆրանկ Կաստրոնովո և Ֆրանկ Ֆելչինելլի, խոհարարներ/համասեփականատերեր Frankies Spuntino և Prime Meats Նյու Յորքում

Chez Michel ռեստորան, Մարսել
«Ամենալավ բուլեյը, որ երբևէ ունեցել եմ իմ կյանքում»: Դանիել Հում, խոհարար և Նյու Յորքի Eleven Madison Park- ի և The NoMad- ի համասեփականատեր

Le Bistrot du Paradou, Պարադու
«Քարե հատակներ և պատեր, ընտանեկան սեղաններ, թխվածքաբլիթներ և գեղեցիկ պատրաստված բաղադրատոմսեր, որոնք տատիկը կպատրաստեր: Գնացեք ուրբաթ օրվա ճաշի »: Լիբի Թրևերս, սննդի գրող

42: Մեր աղբյուրների կողմից ռեստորանների առաջադրած երկրների թիվը:

Au Vieux Comptoir, Փարիզ
«Ամոթ կլիներ բաց թողնել Մագրեթ դե Կանարդ, բայց երբեք չես կարող սխալվել հատուկների հետ: Ես նախատեսում եմ արձակուրդներ Փարիզում, որպեսզի կարողանամ խժռել նրանց մտքերը շեղող քաղցրահամ հացերը »: Dawn Hagin, Lark Hotels- ի ոգեշնչման գլխավոր պատասխանատու

Chez L’Ami Jean, Փարիզ
«Դեռևս քաղաքի լավագույն ավանդական բիստրոյի գլխավոր հավակնորդն է, չնայած ավելի շատ բասկերեն թեքված, քան ձեր բնորոշ վայրը»: Պիտեր onոն Լինդբերգ

Կլամատո, Փարիզ
«Ես գնում եմ մի բաժակ գինի և հրաշալի որակի ոստրեների համար: Այն ինձ հիշեցնում է, թե ինչպիսին էր քաղաքը, երբ ես առաջին անգամ այնտեղ էի ապրում »: Ալիս Ուոթերս Չեզ Պանիսե

Clաղրածու բար, Փարիզ «Որտեղ կիրակի գիշերը կգտնեք բոլոր լավագույն խոհարարներին ՝ իրենց սեփական ռեստորանների փակվելուց հետո: Կան խելագարորեն լավ ենթամթերք և բնական գինիների ցուցակ »: Պիտեր onոն Լինդբերգ

Ֆրանսիացի, Փարիզ
«Սովորաբար ես ամրագրում եմ կատարում մինչև մեր թռիչքների ամրագրումը: Խոհարար Գրիգորի Մարչանդի տեխնիկան ինձ ցնցում է »: Ֆորդ Ֆրայ, խոհարար/The Optimist- ի սեփականատեր, BeetleCat և այլք Ատլանտայում

L’Ambroisie, Փարիզ
«Այստեղ ամեն ինչ յուրահատուկ է ՝ 18-րդ դարի շքեղ դեկորից մինչև շոկոլադե տորթ, որը բացարձակ լավագույնն է»: Դանիել Հում

L’Arpège- ի խոհարար Ալեն Պասարդը & quot; բանջարեղենի վիրտուոզ. & Quot;

L’Arpège, Փարիզ
«Խոհարար Ալեն Պասարդը բանջարեղենի վիրտուոզ է»: Թիմ Ռայան, Ամերիկայի խոհարարական ինստիտուտի նախագահ

L’Astrance, Փարիզ
«Ամենահավասարակշռված և ուրախալիորեն համեղ ճաշացանկը: Միշտ ոգեշնչված և կատարյալ կատարված »: Տեսել է Լիպերտին

Լե Բարատին, Փարիզ
«Հորթի գեղեցիկ ուղեղը ՝ կիտրոնի կարագի սոուսով, սխտորով և փափուկ մանկական կարտոֆիլով պարզ և կատարյալ են»: Դոմինիկ Անսել

Le Chateaubriand, Փարիզ
«Համտեսման ճաշացանկը կատարվում է ճիշտ ռիթմով, իսկ գինու զույգերը ֆենոմենալ են: Ամրագրման համար զանգահարեք ուղիղ երեք շաբաթ առաջ »: Դիանա Սաուկամ, սննդի գրող

Le Comptoir du Relais, Փարիզ
«Միշտ մարդաշատ է: Գնացեք ճաշի և պատվիրեք oeufs մայոնեզ, terrine of pâté, և այն, ինչ սեզոնային է թվում »: Միտչել Դևիս, Beեյմս Բերդ հիմնադրամի գործադիր փոխնախագահ

Լե Սերվան, Փարիզ
«Գեր տաղանդավոր Լևա քույրերը թարմացրել են դասական բիստրոն»: Պիտեր onոն Լինդբերգ

Միզնոն, Փարիզ
«Հավանաբար, Փարիզի լավագույն ճաշի վայրը: Ձեռք բերեք ծաղկակաղամբի ամբողջ բոված գլուխը, որը լեգենդար է Փարիզի ներքին շրջանակներում »: Քեն Օրինգեր, խոհարար/համասեփականատեր Uni, Toro և Coppa Բոստոնում

Սեպտ, Փարիզ
«Մտածմունքային սնունդ, որը թույլ է տալիս արտադրանքին պատմել իր պատմությունը ՝ հիանալի գինիների ցուցակի և մթնոլորտի նման, որն իրեն զգում է ինչպես տանը»: Լիբի Թրևերս

Le Club 55, Ռամատուելլե
«St-Tropez- ի մոտակայքում գտնվող այս վայրում կան ամենալավ ծովափնյա ճաշատեսակները: Խեցգետնյա սոուսով և ամբողջ խորոված ձուկով իմ պատրաստած ուտեստները »: Քեն Օրինգեր

Շիսո Բուրգեր, Բեռլին
«Ես հետ կթռչեի այնտեղ բուլգոգի մենակ չիզբուրգեր »: Սառա Խան, սննդի և ճանապարհորդության գրող

Ristorante da Cesare, Albaretto della Torre
«Ես տենդի երազներ ունեմ Giակոնեի տեղական վայրի սնկի և դեղձի աղցանի մասին»: Ֆիորելա Վալդեսոլո

Ռիստորանտ Բատագլինո, Կրծկալ
«Պիեմոնտյան ավանդական ռեստորանը ՝ առասպելականի նման ուտեստներով ֆինանսներ, ստորջրյա և աքաղաղի գագաթներ »: Orորժ Դեսրյուս

Buca dell’Orafo, Ֆլորենցիա
«Ես տենչում եմ տորտինո, պարզ ձվածեղ ՝ պատրաստված արտիճուկով կամ պորցինով ՝ կախված սեզոնից: Այն այնքան համեղ է, որ հակասում է գիտությանը »: Միտչել Դևիս

Լո Սկոլիո, Մարինա դել Կանտոնե
«Դուք կարող եք փորձել վերարտադրել երեք բաղադրիչով ցուկկինի-սխտոր սպագետտի: Բայց նույնիսկ գաղտնի բաղադրիչի `մի քիչ օսլա պարունակող մակարոնի ջրի ավելացման դեպքում, որն անասելի սերուցք է հաղորդում, ամբողջ փորձը գեստալտի հենց սահմանումն է»: Պիլար Գուզման, գլխավոր խմբագիր

L’Alchimista Պիացայի վրա, Մոնտեֆալկո
«Սա Ումբրիան է ափսեի մեջ: Նապաստակ, որի համար արժե հատել աշխարհը »: Julուլի Գիբս, խոհարարական գրքերի հրատարակիչ

«Մտածված կերպով դասական է» Cesare al Casaletto- ում:

Հարգանքով ՝ Cesare al Casaletto

Չեզարե ալ Կազալետտո, Հռոմ
«Մտածված կերպով դասականներ են նման cacio e pepe եւ մակարոնեղեն alla gricia, և այնքան շատ ուտեստներ, որոնք գործնականում անհետացել են հռոմեական ընտրացանկերից `չմուշկ և Ռոմանեսկո ապուր, կրծքամիս կոլոլակ և բոված լյարդ »: Katie Parla, համահեղինակ է Հռոմի համտեսում

Վստահիր մեզ, Դա Լաուրա Իտալիայի Սան Ֆրուտուոզո քաղաքում արժե արշավը: Ամենայն հավանականությամբ, սնունդը նույնքան անհավանական համ կունենա, նույնիսկ եթե այնտեղ հասնելու համար ստիպված չլինեք լեռան վրայով բարձրանալ կամ լաստանավ վերցնել: Բայց պարզ ուտելիքն այստեղ արժե սողալ. Լիգուրյան պեստո սպագետտիի մեջ թխած թարմ մակարոնի ճարպաթթուները `կտրատած միդիաով խորոված ձուկ ֆիլեով սեղանի մոտ: Բոլորը, իհարկե, վայելեցին տան շշերով շշերը: - Քրիստինե Մուլկե, Bon Appétit- ի խմբագիր

Ռոսիոլի, Հռոմ
«Եթե դուք սիրում եք ֆրանսիական գինին և իտալական ուտեստը, ինչպես մենք, ապա դուք ճիշտ տեղում եք»: Ֆրանկ Կաստրոնովո և Ֆրանկ Ֆալչինելի

Դալ Պեսկատորե, Ռունատե
«Խոհարարությունը շեշտում է գերազանցությունն ու հարմարավետությունը հնարքների նկատմամբ բոտարգա, զաֆրանյան ռիզոտո տարեց լողավազանում բալզամիկո, և Պո գետից խորոված օձաձուկ »: Ալան Սիցմա, NYMag.com/Grub Street սննդի խմբագիր

Արդինյա, Սիցիլիա
«Տրապանի բլուրների խորքում դուք կգտնեք իտալացի տատիկների պատրաստած հին դպրոցական սիցիլիական հիթերի անվերջ շքերթ` բառացիորեն »: Ֆրանկ Կաստրոնովո և Ֆրանկ Ֆալչինելի

Դա Վիտորիո, Սիցիլիա
«Seaովային եղջերուով սպագետին ամենալավն է աշխարհում»: Դիանա Սաուկամ

Վիրի Կու è, Սիցիլիա
«Seովամթերքները մատուցվում էին անմիջապես նավակից ՝ հում, մարինացված, տապակած, խորոված: Menuաշացանկ չկա, նրանք պարզապես ձեզ բերում են այն, ինչ թարմ է այդ օրը, մինչև չասեք նրանց դադարեցնել »: Դիանա Սաուկամ

Դա Սելեստե, Վենետիկ «Ընտանեկան ռեստորան Վենետիկի ձկնորսական կղզիներից մեկում: Դուք նստում եք նավամատույցին ՝ ծովածոցային տեսարաններով և ոչ մի հոգու տեսադաշտում: Ամբողջ վառարանում թխած բալիկը հիանալի է »: Սկայ Մաքալփայն

ՆԻԴԵՐԼԱՆԴՆԵՐ

Ռայքս, Ամստերդամ
«Հրաշալի մարդիկ, ցնցող սնունդ և գաղափար. Ես գնում եմ այստեղ ոգեշնչվելու համար»: Մարգո Յանսե, Le Quartier Français- ի գործադիր խոհարար Ֆրանսիայում, Հարավային Աֆրիկա

Մաեմո, Օսլո
«Խոհարար Էսբեն Հոլմբո Բանգը գուցե դանիացի է, բայց նա նոր սահմանում է նորվեգական խոհանոցը այս ութ սեղանի նորարարական տեղում ՝ աղի ոչխարի և սոճու կարագի բաղադրամասերը վերածելով ցանկալի համտեսման ճաշացանկի»: Մեթ Դաքոր

Éե Բոտա, Պորտու
«Մեծ բազմաբնակարան ափսեներ միավորում են ծովի և ցամաքի համերը: Առանձնահատկությունները ներառում են Մադեյրայի սոուսում հորթի միսը, հրաշք ձկնկուլը և կարագը leite creme դեսերտի համար." Լուսաբաց Հագին

Սպիտակ նապաստակ, Մոսկվա
«Վլադիմիր Մուխինը ֆուտուրիստական ​​երանգ է տալիս 16-րդ դարի մոլուցքով հետազոտված ռուսական բաղադրատոմսերին և հնագույն սլավոնական բաղադրիչներին, որոնցից շատերը գիտեն միայն հեքիաթներից: Ստացեք Forward to the Past համտեսման ընտրացանկը, որը կարող է ներառել լոր կաթ կամ ալբինոս թառափի խավիար »: Անյա ֆոն Բրեմզեն, սննդի քննադատ և հուշագիր

Մոսկվայի Սպիտակ bitագարը ճամփորդություն է ՝ մեկից ավելի առումներով:

Ասադոր Էտչեբարի, Ապատամոնաստերիո
«Յուրաքանչյուր ուտեստի նկատմամբ կա մտածված մոտեցում ՝ տնային աղով, տնային խաշածով, տնականով, իսկ հետո այդ պաղպաղակը: Անհավանական »: Լիբի Թրևերս

Լա Պարադետա, Բարսելոնա
«Դրսում հերթ կանգնիր, մինչև ներս չթողնեն քեզ, ընտրիր ծովամթերքի հումքը և այն եղանակը, որը ցանկանում ես եփել, ապա վճարիր և հավաքիր այն խոհանոցից: Սուպեր պարզ, ճաշարանի ոճով: & quot Մարգո Janանսե

Պակո Մերալգո, Բարսելոնա
«Հիանալի տաքասի բարը դասականներին ճիշտ է կատարում: Պատվիրեք սիսեռի բլիթներ, խորոված ձուկ, իբերիական երշիկ և շատ գինի »: Մեթ Ռոդբարդ, սննդի խմբագիր/գրող

4 -ից 6 ամիս: Ահա թե որքան ժամանակ առաջ պետք է սեղան պատվիրել Ասադոր Էտչեբարի, Իսպանիայի Ապատամոնաստերիո քաղաքում. մեր մասնագետների կարծիքով, աշխարհի ամենաառաջարկվող ռեստորանը:

Quimet & amp Quimet, Բարսելոնա
«Միշտ փաթեթավորված, միշտ զվարճալի գինու բար, որտեղ ամեն ինչ դուրս է գալիս բանկայից կամ բանկայից ՝ պահպանողական ոճով»: Քեն Օրինգեր

Էլկանո, Գետարիա
«Theովամթերքի մեծ մասը պատրաստված է բացօթյա մեծ գրիլի վրա, որի բույրը կարող եք զգալ ռեստորանին մոտենալիս»: Դենիել Քիսլեր, Նյու Յորք քաղաքի Bergen Hill- ի համասեփականատեր

Ca Na Toneta, Մայորկա
«Սեփականատերերը ամեն ինչ վերցնում են կղզուց, նույնիսկ սալերի համար նախատեսված կավից»: Էնդրյու Թարլոու

Ռաֆայի, Վարդեր
«Ամենաքաղցրը ընկալում է (սագերի ամբարներ), տնային պայմաններում բուժված անուշոյներ, և ոսկորների վրա Dոն Դորին գրեթե արցունքոտեց աչքերս »: Լյուկ Բուրգես, նախկին խոհարար Ավստրալիայի Հոբարտի Գարագիստեսում

Ֆևիկեն, Յորպեն
«Նախաճաշն անչափ լավն է. Շիլա մատուցվում է ամպամած կոմպոտով, թարմ շիճուկով և սև հաղարջի հյութով»: Մեթ Դաքոր

Էքստեդտ, Ստոկհոլմ
«Նիկլաս Էքստեդտը խոհանոցից հանեց ամբողջ էլեկտրաէներգիան և եփում է զուտ կենդանի կրակով»: Պիտեր onոն Լինդբերգ

Մենք պատկերացնում ենք, որ Աշխարհի ամենահետաքրքիր տղամարդը ճաշելու է Ստոկհոլմի Մատբարեն քաղաքում:

Մատբարեն, Ստոկհոլմ
«Սկանդինավյան սննդի գեղեցկությունը, ավանդույթը և վարպետությունը: Լավագույն տեղը բարում է »: Մարկուս Սամուելսոն, խոհարար, ռեստորանատոր և խոհարարական գրքերի հեղինակ

ՇՎԵՅՑԱՐԻԱ

Kronenhalle, Urյուրիխ
«Սնունդը համեղ է, շամպայնի և գինիների ցանկը ՝ ընդարձակ, և այն ունի թանգարանային որակի արվեստի հավաքածու, ինչպիսիք են Միրոն, Շագալը, Պիկասոն և Մատիսը»: Դանիել Հում

Կանտին, Ստամբուլ
«Խոհարար Սեմսա Դենիզելի Սև ծովի անուշովիները միայն համեմված բրնձով արժե ճանապարհորդել»: Քեթի Պառլա


Le Servan: 2014 -ի սիրված նոր բիստրո

Ես միայնակ չեմ Le Servan- ի վարկանիշում 2014 -ի իմ ամենասիրած նոր բիստրոներից մեկը: Անցյալ տարվա գարնանը բացվելուց ի վեր քույր թիմը ՝ Տատյանան և Կատյա Լեհվան (համապատասխանաբար խոհանոցում և տան դիմաց), արժանացել են հիացական արձագանքների: նրանց ողջունելի ժամանակակից բիստրոն, որը մատուցում է պարզ, բայց անթերի սնունդ ՝ ապահովելով երջանիկ հավասարակշռություն տեղական ճաշարանի և նշանակման ռեստորանի միջև: Հատակից մինչև առաստաղ ապակե պատերը և երկնային մնացորդները բուլանգերիա որ նախկինում զբաղեցնում էր տարածքը, սա դարձնում է պայծառ ու օդային միջավայր ՝ համապատասխան ճաշացանկով, 11-րդ թաղամասի այս ծայրահեղ գերժամանակակից անկյունում: Սնունդը, ինչպես և մթնոլորտը և սպասարկումը, ունի բնավորություն ՝ ցուցադրելով Տատյանայի բռնկումը բաղադրիչների անսովոր զույգերի համար ՝ ծովախեցգետին, պնդուկ և քաղցր եգիպտացորենի սաշիմի սկումբրիա, պոմելո և քնջութ, որոնք հուշում են նրա ֆիլիպինյան ժառանգության մասին: Տատյանայի տեխնիկայի վարպետությունը և թարմ և հետաքրքիր արտադրանքի սերը արտացոլում են Ալեն Պասսարդի (Արփյեժ) և Պասկալ Բարբոտի (Աստրանս) խոհանոցներում աշխատելու տպավորիչ վերսկսումը: Ամեն ինչ անթերի է դասավորված ափսեի վրա, նույնիսկ ամենապարզ ուտեստները ներկայացված են խնամքով, բայց առանց նախասիրության:

Վերջերս ճաշը սկսվեց փոքր ուտեստով զակուսկիս (hors d’oeuvre) ափսե բուդին նուար (արյան երշիկ) տապակած վոնտոններ, որոնք ունեին խորը, հարուստ և յուղալի համ, կտրված էին քաղցր չիլիի սոուսով, ուտեստ, որը ես գտա որպես խելացի և հագեցնող նախուտեստ: The soupe de courge (դդումի ապուր), հաճախ սովորական և սովորական ուտեստ, պայծառանում էր սերուցքային սաբայոն փրփուրով և ցրվածությամբ կացուո բուշի (չորացրած և ապխտած ճապոնական բոնիտո կամ բաց թողնվող թունա փաթիլներ), դա զարմանալի տարր էր, բայց տարօրինակ հարազատ ու հանգստացնող էր: Եթե ​​ձկան ուտեստը լիներ Մերլու (սպիտակեցում) ինչպես նշված է ընտրացանկում և ոչ թե Լյու Նուար (սև պոլլակ-անհասկանալի, տարօրինակ հյուսվածք ունեցող ձուկ, որը ես միշտ գտնում եմ խոհարարների կողմից իրենց ընտրացանկերում տեղադրելու համար) աշխույժ beurre blanc սոուս, խրթխրթան հավելումով `ընդամենը մի փոքր հպում գերծանրքաշային աղի սալիկորն (Բրետոնյան ծովային կանաչիներ, որոնք աճում են աղուտների մոտ) և բարակ շերտերով պահածոյացված կիտրոններ `լրացուցիչ համեղ հարվածի համար:

Տատյանան գերազանցում է մսի և ձկների խնամքով եփած կտորները, որոնք խելացիորեն ամուսնանում են աշխուժացնող սոուսների և զարդարանքների հետ, որոնք ճաշակին հաղորդում են անհատականություն և դրամա: Նրա աղանդերը, չնայած պարզ, գեղեցիկ և համեղ են, հաճախ փոքր -ինչ ճնշող են: Երբեք վատ, գուցե ավելի քիչ ուշագրավ, քան նրա առաջարկած մյուս ուտեստները:

23 €-երեք դասընթացի ճաշացանկը անգերազանցելի է: Երեկոյան ճաշացանկը à la carte 40-50 € է:


Բրեթը տեղի է ունենում

Mo ’ Wine Group ’- ի Jura- ի վերջին համտեսներում, vin jaunes- ը մատուցվում էր հին Comté- ով և ընկույզի հացով, դասական զուգավորում, որը բերում է լավագույնը գինիների մեջ: Մի քանի ներկաներ հարցրեցին vin- ի համար հաճելի ուտեստների մասին, և ես խոստացա տեղադրել մի քանի բաղադրատոմս, մեկը օմար, մյուսը ՝ հավի: Դուք դրանք կգտնեք ցատկից հետո:

Կան, իհարկե, այլ տարբերակներ: Հաճախ խորհուրդ է տրվում օգտագործել սպիտակ միս, թռչնաբուծություն (հատկապես Բրեսից), էսկարգոտ, քաղցրավենիք, խեցգետին, օմար և լանգուստին, որոնք հաճախ սերուցքի, կարրիի և (կամ) զաֆրանի պատրաստման մեջ են: Ավելի կոնկրետ ՝ ֆրանսիական սննդի և գինու համադրման գիրքը հուշում է հորթի միս Օրլոֆ, բադ range նարնջագույն, հավի ջուր և խոզի կարրի (որի մեջ նկատի ունի խոզի խորանարդը սերուցքային սոուսում, որը մեղմ բուրավետ է կարրի փոշիով) և նույնիսկ տարտեն Թաթին: Թեև ես երբեք չեմ փորձել vin jaune- ը դեսերտով մատուցել (գինու չորությունը, կարծես, բացառում է նման զույգերը), ես խոստովանում եմ, որ այն վայելել եմ Masse amande aux noix et au curry, ընկույզի և կարրիի համով հազիվ քաղցր նուշի մածուկ դառը շոկոլադի կեղևում, որը ստեղծվել է Arbois- ի վրա հիմնված շոկոլադ արտադրող Hirsinger- ի կողմից ՝ հատուկ գինու հետ միասին:

Նկատի ունեցեք, որ խոհարարության նպատակների համար Marcel Cabelier ’s 2003 Château-Chalon (44.25 դոլար, 10884778), ամենաթանկ գինու մենաշնորհը, որը մատչելի է մենաշնորհում, միանգամայն համարժեք է:

ԼՈԲՍՏԵՐ ԲՌԱՎԱ V Է ՎԻՆ AԱՆԻՆ

Պատրաստման մեթոդը գալիս է Փարիզի Ալեն Պասսարդից և#8217Arpège- ից, մինչդեռ ավելի քիչ թանկ հարմարվողականություն (այն ավարտելու համար օգտագործում են ֆինո շերի և ձիթապտղի յուղ մի փոքր մեղրով) կարելի է գտնել Պատրիսիա Ուելսում: Պրովանսի տանը. Այս բաղադրատոմսը հիմնված է երկուսի վրա և ներառում է իմ սեփական մի քանի փոփոխություն: Չնայած երկար նկարագրությանը, այն իրոք բավականին հեշտ է պատրաստել:

2 անձի համար սկսեք 2 փոքր օմար, յուրաքանչյուրը մոտ 500 գ (1 ֆունտ): Մի կաթսա ջուր եռացրեք, աղ ավելացրեք, իսկ հետո օմարները: (Ամենազվարճալի ներկայացման համար կապեք երկար մետաղյա գդալ յուրաքանչյուր օմարի պոչի ներքևի մասում ՝ եռալուց առաջ, որպեսզի կանխեք պոչը գանգրացնելը):

Եփ գալ 4 րոպե: Հեռացրեք օմարներին ջրից և թողեք սառչեն 10 րոպե: Միևնույն ժամանակ, ջեռոցը տաքացրեք մինչև 220ºC (425ºF):

Լցնել առատաձեռն 250 մլ (1 բաժակ) vin jaune վերածվում է հրդեհաշիջման օվալաձև հոլանդական վառարանի կամ հնդկահավի խորովածի: Տեղադրեք օմարին (դեռ ամրացված գդալները) կաթսայի մեջ: Coածկեք և տապակեք 10 րոպե: Օմարերը փոխանցեք կտրող տախտակին: Պատրաստման հյութերը քամեք մի փոքր կաթսայի մեջ: Turnեռոցը իջեցրեք մինչև 160ºC (325ºF):

Քանդակեք օմարներին և հանեք ավազի պարկը, տոմալեն և մարջանը, եթե այդպիսիք կան: (Սառեցրեք տոմալը և մարջանը մեկ այլ օգտագործման համար): Ամենապարզ ներկայացման համար պարզապես երկայնքով բաժանեք օմարներին: Ամենազվարճալի ներկայացման համար ոլորեք մեծ ճանկերը, ճեղքեք դրանք և հանեք միսը, նախընտրելի է մեկ կտորով, ապա զգուշորեն պոչը հանեք իրանից, հանեք գդալը, պոչը կիսով չափ կիսեք և յուրաքանչյուրը նորից կես երկարությամբ: Պոչի միսը թողեք պատյանին ամրացված:

Մատուցելուց մոտ 5 րոպե առաջ օճառի միսը թրջեք 1 կամ 2 գդալ պատրաստման հյութերով և տաքացրեք անջատված ջեռոցում:

Ավելացնել մի քիչ 1/2 թեյի գդալ աղացած կոճապղպեղ դեպի պատրաստման հյութեր: Բերել դանդաղ կրակի վրա: Կրակից անջատեք, սոուսը սառը կտորներով հարելով կարագ (2-3 ճաշի գդալ): Անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել աղը: Հարել պնդուկի յուղ համտեսել (մոտ 2 ճաշի գդալ) և, հյուսվածքը մեղմելու համար, 1 ճաշի գդալ crème fraîche.

Սալիկապատեք օմարներին, մի քանի գդալ սոուս գցեք նրանց շուրջը: Serառայել տապակած շանթերելներով և մնացած սոուսով կողքին:

Lobովախեցգետնի և ընկույզի vin jaune սոուսի համադրությունը կախարդական է: Մինչ դուք կարող եք խմել Vin jaune- ի մնացած մասը ուտեստի հետ, այն, թերևս, մի ​​փոքր չափազանց հզոր է նուրբ սոուսի համար: Ավելի լավ ընտրություն կարող է լինել Jura- ի մեկ այլ սպիտակ գույնը, նուրբ, թեթևակի օքսիդացված Chardonnays- ից կամ ավելի նուրբ Savagnins- ից:

POULET AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES
Հավի Վին uneաունի և Մորելսի հետ

Այս բաղադրատոմսը, հարմարեցված է Le meilleur et le plus simple de la France, այն է, որ Joël Robuchon- ն ընդունում է Franche-Comté- ի ամենահայտնի ուտեստներից մեկը, տարածաշրջանը, որն ընդգրկում է Յուրան: Ես թվարկել եմ մի քանի մեկնաբանություն և հարմարեցում բաղադրատոմսից հետո: Ռոբուչոնն ասում է, որ ուտեստը կարող է հաջողությամբ պատրաստվել առանց մուրլայի, այդ դեպքում նա առաջարկում է այն մատուցել հավի արգանակում եփած բասմատի բրնձով փլավով: Սնկով կամ առանց դրա, միակ առաջարկվող գինին, իհարկե, vin jaune- ն է, չնայած ես այն վայելել եմ նաև Savagnin- ի վրա հիմնված Côtes du Jura- ով:

1 ազատ տեսակի հավ, մոտ 1.8 կգ (4 ֆունտ), կտրված է 8 կտորի
400 գ (1 ֆունտ) թարմ մորենլ
2 ճակնդեղ, կեղևավորված և աղացած
80 գ (6 ճաշի գդալ) կարագ
2 ճաշի գդալ գետնանուշի յուղ
200 մլ (առատաձեռն 3/4 բաժակ) vin jaune
400 մլ (1 2/3 բաժակ) կրեմ (փոխարինող ծանր սերուցք)
2 ձվի դեղնուց
Մի քանի կաթիլ կիտրոնի հյութ
1 ճաշի գդալ սամիթի թարմ ճյուղեր
Թարմ աղացած սպիտակ պղպեղ
Աղ

1. Մաքրեք մուրլերը. Դրանք կիսով չափ կտրեք, կտրեք ցողունները: Փոքր խոզանակով մաքրեք ցանկացած կեղտ: Արագ լվացեք հոսող ջրի տակ: Լավ չորացրեք սրբիչով:

2. Տապակի մեջ հալեցրեք 40 գ (3 ճաշի գդալ) կարագ միջին ջերմության վրա: Ավելացնել մանրացրած ճակնդեղը և քրտնել դրանք ՝ խառնելով փայտե գդալով և հարմարեցնելով կրակը, որպեսզի նրանք չշագանակվեն:

3. Ավելացնել մորենլը, աղ և պղպեղ: Տապակել 3 րոպե: Մի կողմ դնել.

4. Հավի կտորները աղ ու պղպեղ անել: Մնացած 40 գ (3 ճաշի գդալ) կարագը և գետնանուշի յուղը դրեք ծանր հոլանդական ջեռոցում և կրակը դարձրեք միջին ցածր: Ավելացրեք հավի կտորները և թեթև շագանակագույն դրանք բոլոր կողմերից ՝ տևելով մոտ 20 րոպե: Թեքեք տապակը և հնարավորինս հեռացրեք ճարպը:

5. Հավի մեջ ավելացրեք vin jaune- ը և թույլ տվեք, որ այն մի քանի րոպե պղպջակի: Ավելացնել 300 մլ (1 1/4 բաժակ) կրեմ, ծածկել հոլանդական վառարանը և նրբորեն եփ գալ մոտ 10 րոպե:
Հեռացրեք կրծքերը, որոնց պատրաստման համար ավելի քիչ ժամանակ է պահանջվում, քան ոտքերը: Տեղադրեք դրանք տապակի մեջ, ծածկեք և տաք պահեք:

6. Ավելացրեք հացահատիկը հոլանդական ջեռոցում, ծածկեք և նրբորեն եփեք ևս 15 կամ 20 րոպե, մինչև հավը պատրաստ լինի:

7. aակոտ գդալով, հավի ազդրերն ու սնկերը հանեք կրծքերը պարունակող կաթսայի մեջ, ծածկեք և տաք պահեք:

8. Մի ամանի մեջ ձվերը հարում ենք մնացած կրեմով: Դանդաղորեն ավելացրեք մեկ բաժակ պատրաստման հեղուկը ՝ անընդհատ հարելով, այնուհետև խառնուրդը խառնեք մնացած խոհարարական հեղուկի մեջ:

9. Ուղղեք համեմունքը աղով, սպիտակ պղպեղով եւ մի քանի կաթիլ կիտրոնի հյութով:

10. Հավը եւ սնկերը դասավորեք մատուցվող սպասքի վրա: Թեթև համեմեք սպիտակ պղպեղով: Քնել սոուսով: Rateարդարել եղևնու ճյուղերով և մատուցել:

Մի լավ ընկեր, ով Յուրայի բնակիչ է, Ռոբուչոնի բաղադրատոմսը տալիս է երկու բութ մատ ՝ մի քանի համապատասխան կետեր նշելով:


27 հունիսի, 2007 թ

Աշխարհը իմ ոստրեն է (քոնը չէ)

Ed's Lobster Bar: Լուսանկարը ՝ Օսկար Իդալգո/The New York Times

Երբեմն, Ռեբեկա Չարլզը ցանկանում էր, որ նա մի փոքր ավելի քիչ ազդեցիկ լիներ:

Նա, ինչպես նա է պնդում, Նյու Յորքի առաջին խոհարարն էր, ով վերցրեց օմարների գլանափաթեթներ, տապակած կակղամորթեր և Նոր Անգլիայի ծովամթերքի խոհարարության այլ ամուր խաղացողներ և դրանք բարձրացրեց իր ճաշացանկի բոլոր աստղերի կարգավիճակում: 10 տարի առաջ West Village- ում Pearl Oyster Bar- ի բացումից ի վեր նա տխրությամբ հետևում էր մի շարք ռեստորանների ժամանումին, որոնք նա համարում էր «սեփական» և «quotknockoffs»:

Երեկ նա հայց ներկայացրեց Մանհեթենի Դաշնային շրջանային դատարան ընդդեմ վերջին և, ինչպես նա ասաց, իր առավել նմանվողների ՝ ամենախայտառակին ՝ Էդ Մակֆարլենդին, խոհարար և SoHo- ում Ed's Lobster Bar- ի համասեփականատեր և վեց տարի շարունակ նրա մարգարտի սուս-խոհարարին:

Հայցը, որը պահանջում է չպարզված ֆինանսական վնասներ պարոն Մաքֆարլենդից և հենց ռեստորանից, մեղադրում է, որ Ed's Lobster Bar- ը պատճենահանում և մեջբերում է անում Pearl Oyster Bar- ի յուրաքանչյուր տարրը, ներառյալ սպիտակ մարմարե ձողը, մոխրագույն ներկը երեսպատման վրա, աթոռներն ու բարերի աթոռները: ցորեն-ծղոտի մեջքով, յուրաքանչյուր սեղանի մոտ դրված ոստրեների կոտրիչներով փաթեթները և «Կեսար» աղցանի սոուսը: [. ]

Վերջին տարիներին մի քանի խոհարարներ և ռեստորանատերեր դիմել են մտավոր սեփականության հասկացություններին, ներառյալ ապրանքային նշաններ, արտոնագրեր և առևտրային զգեստներ. դատարանի դահլիճից: Pearl Oyster Bar կոստյումը կարող է լինել փոքր ռեստորանի տիրոջ կողմից այդ հասկացությունների ամենաագրեսիվ օգտագործումը: Իրավաբանական որոշ փորձագետներ կարծում են, որ դեպքերի թիվը կաճի, քանի որ խոհարարները սկսում են ավելի շատ նմանվել գլխավոր տնօրեններին:

Հոդվածը փայլեցնելով ՝ աչքս կանգ է առնում այստեղ:

Չիկագոյի իրավաբան Չարլզ Վալաուսկասը, որը ներկայացնում է մի շարք ռեստորաններ և խոհարարներ մտավոր սեփականության հարցերում, մտավոր սեփականության մասին օրենքի հայտնաբերումը անվանեց «շատ ուշացած» և դա վերագրեց ավելի մեծ մրցակցության, ինչպես նաև ռեստորանի բացման բարձր արժեքի:

հե, ավելի շատ աշխատանք փաստաբանների համար

«Այժմ խաղադրույքներն այնքան բարձր են», - ասաց նա: & quot Միջին ռեստորանը կարող է լինել միլիոնավոր դոլարներ: Եթե ​​ես ներդրող լինեի, ես կցանկանայի ինչ -որ բան անել, որպեսզի համոզվեմ, որ իմ ներդրումը պաշտպանված է: & quot

ՏիկինՉարլզի ներդրումը համեստ էր: Նա կառուցեց Pearl Oyster Bar- ը մոտ $ 120,000 դոլարով, ինչը այսօրվա շուկայում որակվում է որպես վաղ թռչունների հատուկ:

այն միշտ բարկանում է փողի հոտից, կամ այդպես է թվում

Նա խոստովանել է, որ Pearl- ն ինքնին ոգեշնչվել է մեկ այլ նեղ, անպարկեշտ վայրից ՝ Swan Oyster Depot- ից Սան Ֆրանցիսկոյում: Բայց նա ասաց, որ շատ ամիսներ է անցկացրել ՝ հարյուրավոր փոքր որոշումներ կայացնելով իր ռեստորանի տեսքի, ճաշակի և ճաշացանկի վերաբերյալ:

Այսպիսով, նա ընդունում է, որ իր վրա ազդել է գոյություն ունեցող & quotnarrow, անպարկեշտ & quot; տեղը, բայց միշտ կա & quot; բայց & quot;

Այդ որոշումներն այդ տեղն իրենն էին դարձնում, ասաց նա և գունավորվեցին իր պատմությամբ: Ներկերի սխեման, օրինակ, կոչված էր առաջացնել ծովային տեսարան Մեյն ափի երկայնքով, որտեղ նա ամառներ էր անցկացնում որպես աղջիկ:

«Իմ ռեստորանը իմ, իմ փորձի, իմ ընտանիքի անձնական արտացոլումն է», - ասաց նա: & quot Այդ ռեստորանը ես եմ: & quot [շեշտը դնում եմ իմ վրա]

Իսկապե՞ս: Եվ որտեղի՞ց է նա կարծում, որ ծագում է: ուղղակի երկնքից?

Նույնիսկ ավելի վատն է սա: Ինչ կեղծավոր է.

Բայց մանրամասնությունը, որը կարծես ամենաշատը կրծում է, պարոն Մակֆարլենդի ճաշացանկում $ 7 նախուտեստ է. & QuotEd's Caesar. & Quot

Նա դա սովորել է իր մորից, որը տասնամյակներ առաջ այն հանել էր Լոս Անջելեսի վաղեմի ռեստորանի խոհարարից: Դա մի տեսակ ստորագրություն դարձավ Pearl- ում: Եվ չնայած նա պարոն Մաքֆարլենդին սովորեցրեց այն պատրաստել, նա ասաց, որ ավելի մոտ էր պահում բաղադրատոմսը, քան որոշ ռեստորանատերեր դիտում էին իրենց գինու նկուղները:

Այո Դա իսկապես փողի մասին է ՝ սենտիմենտալության ծխի էկրանով, որը սերմանվում է որպես հասարակայնության հետ կապերի հնարք:

Հոդվածի ամբողջ նախադրյալն ինքնին մոլորեցնող է. Ռեստորանի սեփականատերը մտադիր է դատի տալ «մտավոր սեփականության իրավունքի» մասին ՝ չճշտելով, թե որոնք են դրանք (հեղինակային իրավունք, արտոնագիր, ապրանքային նշան): Ավելին, լրագրողը ենթադրում է, որ & quot

Ավելին, այն, ինչ հստակեցված չէ (և այն, ինչ ես վստահ եմ, որ Թիմ Վուն ամեն կերպ փորձում էր հասկանալ, որ նրանք հասկացել են) այն է, որ բաղադրատոմսերը կամ գաղափարները կարող են լինել սեփականության պես կամ նույնիսկ հեղինակային իրավունքով պաշտպանված: Թեև մեկ այլ խոհարար նշում է դա, լրագրողի համար անազնիվ և մոլորեցնող է այս փաստերը պատշաճ կերպով չներառելը:

Ես աշխատում եմ խմբագրին ուղղված նամակի վրա:

Մեկնաբանություններ

Ed's Lobster Bar: Լուսանկարը ՝ Օսկար Իդալգո/The New York Times

Երբեմն, Ռեբեկա Չարլզը ցանկանում էր, որ նա մի փոքր ավելի քիչ ազդեցիկ լիներ:

Նա, ինչպես նա է պնդում, Նյու Յորքի առաջին խոհարարն էր, ով վերցրեց օմարների գլանափաթեթներ, տապակած կակղամորթեր և Նոր Անգլիայի ծովամթերքի խոհարարության այլ ամուր խաղացողներ և դրանք բարձրացրեց իր ճաշացանկի բոլոր աստղերի կարգավիճակում: 10 տարի առաջ West Village- ում Pearl Oyster Bar- ի բացումից ի վեր նա տխրությամբ հետևում էր մի շարք ռեստորանների ժամանումին, որոնք նա համարում էր «սեփական» և «quotknockoffs»:

Երեկ նա հայց ներկայացրեց Մանհեթենի Դաշնային շրջանային դատարան ընդդեմ վերջին և, ինչպես նա ասաց, իր առավել նմանվողների ՝ ամենախայտառակին ՝ Էդ Մակֆարլենդին, խոհարար և SoHo- ում Ed's Lobster Bar- ի համասեփականատեր և վեց տարի շարունակ նրա մարգարտի սուս-խոհարարին:

Հայցը, որը պահանջում է չպարզված ֆինանսական վնասներ պարոն Մաքֆարլենդից և հենց ռեստորանից, մեղադրում է, որ Ed's Lobster Bar- ը պատճենահանում և մեջբերում է անում Pearl Oyster Bar- ի յուրաքանչյուր տարրը, ներառյալ սպիտակ մարմարե ձողը, մոխրագույն ներկը երեսպատման վրա, աթոռներն ու բարերի աթոռները: ցորեն-ծղոտի մեջքով, յուրաքանչյուր սեղանի մոտ դրված ոստրեների կոտրիչներով փաթեթները և «Կեսար» աղցանի սոուսը: [. ]

Վերջին տարիներին մի քանի խոհարարներ և ռեստորանատերեր դիմել են մտավոր սեփականության հասկացություններին, ներառյալ ապրանքային նշաններ, արտոնագրեր և առևտրային զգեստներ. դատարանի դահլիճից: Pearl Oyster Bar կոստյումը կարող է լինել փոքր ռեստորանի տիրոջ կողմից այդ հասկացությունների ամենաագրեսիվ օգտագործումը: Իրավաբանական որոշ փորձագետներ կարծում են, որ դեպքերի թիվը կաճի, քանի որ խոհարարները սկսում են ավելի շատ նմանվել գլխավոր տնօրեններին:

Հոդվածը փայլեցնելով ՝ աչքս կանգ է առնում այստեղ:

Չիկագոյի իրավաբան Չարլզ Վալաուսկասը, որը ներկայացնում է մի շարք ռեստորաններ և խոհարարներ մտավոր սեփականության հարցերում, մտավոր սեփականության մասին օրենքի հայտնաբերումը անվանեց «շատ ուշացած» և դա վերագրեց ավելի մեծ մրցակցության, ինչպես նաև ռեստորանի բացման բարձր արժեքի:

հե, ավելի շատ աշխատանք փաստաբանների համար

«Այժմ խաղադրույքներն այնքան բարձր են», - ասաց նա: & quot Միջին ռեստորանը կարող է լինել միլիոնավոր դոլարներ: Եթե ​​ես ներդրող լինեի, ես կցանկանայի ինչ -որ բան անել, որպեսզի համոզվեմ, որ իմ ներդրումը պաշտպանված է: & quot

Տիկին Չարլզի ներդրումը համեստ էր: Նա կառուցեց Pearl Oyster Bar- ը մոտ $ 120,000-ով, ծախսեր, որոնք այսօրվա շուկայում որակվում են որպես վաղ թռչունների հատուկ:

այն միշտ բարկանում է փողի հոտին, կամ այդպես է թվում

Նա խոստովանել է, որ Pearl- ն ինքնին ոգեշնչվել է մեկ այլ նեղ, անպարկեշտ վայրից ՝ Swan Oyster Depot- ից Սան Ֆրանցիսկոյում: Բայց նա ասաց, որ շատ ամիսներ է անցկացրել ՝ հարյուրավոր փոքր որոշումներ կայացնելով իր ռեստորանի տեսքի, ճաշակի և ճաշացանկի վերաբերյալ:

Այսպիսով, նա ընդունում է, որ իր վրա ազդել է գոյություն ունեցող & quotnarrow, անպարկեշտ & quot; տեղը, բայց միշտ կա & quot; բայց & quot;

Այդ որոշումներն այդ տեղն իրենն էին դարձնում, ասաց նա և գունավորվեցին իր պատմությամբ: Ներկերի սխեման, օրինակ, կոչված էր առաջացնել ծովային տեսարան Մեյն ափի երկայնքով, որտեղ նա ամառներ էր անցկացնում որպես աղջիկ:

«Իմ ռեստորանը իմ, իմ փորձի, իմ ընտանիքի անձնական արտացոլումն է», - ասաց նա: & quot Այդ ռեստորանը ես եմ: & quot [շեշտը դնում եմ իմ վրա]

Իսկապե՞ս: Եվ որտեղի՞ց է նա կարծում, որ ծագում է: ուղղակի երկնքից?

Նույնիսկ ավելի վատն է սա: Ինչ կեղծավոր է.

Բայց մանրամասնությունը, որը կարծես ամենաշատը կրծում է, պարոն Մակֆարլենդի ճաշացանկում $ 7 նախուտեստ է. & QuotEd's Caesar. & Quot

Նա դա սովորել է իր մորից, որը տասնամյակներ առաջ այն հանել էր Լոս Անջելեսի վաղեմի ռեստորանի խոհարարից: Դա մի տեսակ ստորագրություն դարձավ Pearl- ում: Եվ չնայած նա պարոն Մաքֆարլենդին սովորեցրեց այն պատրաստել, նա ասաց, որ ավելի մոտ էր պահում բաղադրատոմսը, քան որոշ ռեստորանատերեր դիտում էին իրենց գինու նկուղները:

Այո Դա իսկապես փողի մասին է ՝ սենտիմենտալության ծխի էկրանով, որը սերմանվում է որպես հասարակայնության հետ կապերի հնարք:

Հոդվածի ամբողջ նախադրյալն ինքնին թյուրիմացություն է. Ռեստորանի սեփականատերը մտադիր է դատի տալ «մտավոր սեփականության իրավունքի» մասին ՝ չճշտելով, թե որոնք են դրանք (հեղինակային իրավունք, արտոնագիր, ապրանքային նշան): Ավելին, լրագրողը ենթադրում է, որ & quot

Ավելին, այն, ինչ հստակեցված չէ (և այն, ինչ ես վստահ եմ, որ Թիմ Վուն ամեն կերպ փորձում էր հասկանալ, որ նրանք հասկացել են) այն է, որ բաղադրատոմսերը կամ գաղափարները կարող են լինել սեփականության պես կամ նույնիսկ հեղինակային իրավունքով պաշտպանված: Թեև մեկ այլ խոհարար նշում է դա, լրագրողի համար անազնիվ և մոլորեցնող է այս փաստերը պատշաճ չընդգրկելը:


Պատրիսիա Ուելս

Ձեզ դուր կգա պոլենտայի ճռճռոցը, պարմեզանի հարստությունը և կարմիր պղպեղի աղացած համեմունքների համը:

Միջին օգտվողների վարկանիշը 0 /4 Կարծիքներ 0 Գրախոսների տոկոսը, ովքեր նորից կպատրաստեն այս բաղադրատոմսը 0 %

Մեղր Բրիոշ

Պատրաստեք այն որպես ամբողջ բոքոն կամ վերածեք գլանափաթեթների, ինչպես էլ այն թխեք, դա հաղթող է, և դուք կարող եք օգտագործել այս մեթոդը `ամեն տեսակի տատանումներ ստեղծելու համար:

Միջին օգտվողի գնահատականը 3.5 / 4 Կարծիքներ 7 Գրախոսների տոկոսը, ովքեր կրկին պատրաստելու են այս բաղադրատոմսը 100 %

Շոկոլադե ատլաս

Պետք է խոստովանեմ, որ ինձ հայտնի է եղել բաղադրատոմսով տարված լինելը, և այս մեկը դարձավ մեծ ժամանակների մոլուցք: Ամբողջ ամառ դրա հետ շփվեցի ՝ աշխատելով գտնել հարած ձվի սպիտակուցի և սերուցքի ճիշտ համամասնությունը և օգտագործման համար լավագույն շոկոլադը, ստեղծել մի աղանդեր, որը միանգամից յուղալի, անուշահոտ, լիաբույր և լավ , անմոռանալի. Եվ, իհարկե, այն կարող է պատրաստվել նաև գարնանը, աշնանը և ձմռանը: Այս աղանդերը տարբերվում են դասական շոկոլադե մուսից, որը պարունակում էր ձվի դեղնուց, ինչպես նաև սպիտակուցներ: Ապացույցը պուդինգի մեջ է, ինչպես ասում են, և ես տեսել եմ, որ հյուրերը բառացիորեն մաքրում են մատուցվող ամանը: Ես սա հաջողված եմ համարում:

Միջին օգտվողի գնահատականը 3.5 / 4 Կարծիքներ 24 Գրախոսների տոկոսը, ովքեր նորից կպատրաստեն այս բաղադրատոմսը 96 %

«Cold-Fry» ֆրիտներ

Ավանդական կարտոֆիլը պատրաստվում է կարտոֆիլը գցելով տաք յուղի մեջ, սովորաբար եփելով երկու անգամ. Նախ մեկ անգամ որսալ ոչ շատ տաք յուղի մեջ, այնուհետև ավարտել դրանք ավելի տաք յուղով: Ոչ պարզ: Այս մեթոդով կարտոֆիլն ու ձեթը միասին սկսում են եփել սենյակային ջերմաստիճանում ՝ լիովին հակասելով խորը տապակելու բոլոր կանոններին: Կարտոֆիլը եփում է մեծ կաթսայի մեջ, ի վերջո հասնելով բարձր ջերմության, 30 րոպեից պակաս ժամանակ առաջանում է ոսկեգույն և յուղոտ: Մեկ կաթսա, մեկ խոհարարական նիստ, առանց բլանշի, առանց կրկնակի տապակման, առանց էլեկտրական տապակած տապակի, առանց ջերմաչափի: Այն, ինչ ձեզ հարկավոր է, լավ, մեծ, ծանր աշխատանքի թուջե կամ չժանգոտվող պողպատից պատրաստված կաթսա է:

Միջին օգտվողի գնահատականը 3.5 / 4 Կարծիքներ 7 Գրախոսների տոկոսը, ովքեր կրկին պատրաստելու են այս բաղադրատոմսը 100 %

Կոճապղպեղի և նուշի ձողեր

Թարմ և շողոքորթ կոճապղպեղը միավորվում է ՝ պատրաստելու բարձրացնող, համեղ հյուրասիրություն, որը կարելի է պատրաստել ցանկացած սեզոնի: Այս արագ, բայց տպավորիչ աղանդերը հնարավորություն են տալիս անվերջ վերամարմնավորվել ՝ օգտագործելով տարբեր չորացրած մրգեր և ցիտրուսային կեղևներ, կամ նույնիսկ կակաո շոկոլադի սիրահարների համար. Գաղափարների համար հետևեք բաղադրատոմսերին:

Միջին օգտվողների գնահատականը 3.5 / 4 Կարծիքներ 4 Գրախոսների տոկոսը, ովքեր նորից կպատրաստեն այս բաղադրատոմսը 50 %

Magic Cèpe սնկով ապուր

Այս բազմությանը հաճելի ապուրը ես անվանում եմ իմ կախարդական բաղադրատոմսը: Այն այնքան զարմանալի է, որ այդքան քիչ բաղադրիչները, և ապուրը, որը պատրաստվում է հաշված րոպեների ընթացքում, կարող են ունենալ այդքան համի խորություն: Դա իրոք հրաշալի օրինակ է ինֆուզիոն հրաշքների: Չորացրած սունկի փոշին պարունակում է առավելագույն բուրմունք և բուրմունք և լավ է ընդունում բազմաթիվ տատանումներ. Irուգտկեք այն թղթե բարակ կտորներով ՝ հում տնային սնկով կամ տաքացրած տնային կամ վայրի սնկով, որոնք սպասքի ժամանակ ամանի մեջ ցնցված են: փոշի `cèpes- ի փոխարեն` հում սև տրյուֆելների բարակ շերտերով կամ ավելացնել մի կտոր սնկով հարած սերուցք:

Միջին օգտվողի գնահատականը 4/4 Կարծիքներ 4 Գրախոսների տոկոսը, ովքեր կրկին պատրաստելու են այս բաղադրատոմսը 100 %

Ասիական հավի և սիլանտրո կոլոլակ

Իմ սերը ասիական ուտեստների նկատմամբ անվերջ է, և հավի կոլոլակի այս հեշտ, արագ ստեղծումը սիրված է: Գաղտնիքը այստեղ այն է, որ կոլոլակները գոլորշիացնեն, որպեսզի նրանք մնան քնքուշ և հյութալի: Կարճ ժամանակ անց Searing- ը ավելացնում է հիանալի կարամելացված ընդերք ՝ առանց չափազանց թխելու:

Միջին օգտվողի գնահատականը 4/4 Կարծիքներ 2 Գրախոսների տոկոսը, ովքեր կրկին պատրաստելու են այս բաղադրատոմսը 100 %

Asնեբեկի, խոզապուխտի և թխած ձվի աղցան

Մայիսի կեսօրին, սիրված Պրովանսալ բիստրոն մեզ մատուցեց այս բացարձակ համեղ և բոլորովին գեղեցիկ սպիտակեցված ծնեբեկի գարնանային աղցան, կատարյալ որսած ձու `պատված ֆրանսիական բասկյան տարածաշրջանից խոզապուխտի փայլուն, անուշահոտ կտորով և փափուկ կանաչի:

Միջին օգտվողի վարկանիշը 0 /4 Կարծիքներ 0 Գրախոսների տոկոսը, ովքեր նորից կպատրաստեն այս բաղադրատոմսը 0 %

My Cobb Salad: Iceberg, Tomato, Avocado, Bacon, and Blue Cheese

Հոլիվուդի Brown Derby ռեստորանի սեփականատեր Ռոբերտ Հ.Կոբը, ինչպես ասում են, այս աղցանը հորինել է 1930-ականներին `որպես իր համար ուշ գիշերվա խորտիկ: Wonderարմանալի չէ, որ այն մնացել է ամերիկյան դասական: Այսբերգի և սոխի ճռճռոցով, ավոկադոյի փափուկ հարստությամբ, բեկոնի աղիությամբ, լոլիկի քաղցրությամբ և կապույտ պանրի խայթոցով այս աղցանն ունի ամեն ինչ: Եվ բեռնաթափելը գեղեցիկ է:

Միջին օգտվողի գնահատականը 4/4 Կարծիքներ 1 Գրախոսների տոկոսը, ովքեր կրկին պատրաստելու են այս բաղադրատոմսը 100 %

Կիտրոնի և ձիթապտղի յուղի սոուս

Շերի քացախով և կարմիր գինու քացախով պատրաստված դասական վինեգրետի հետ միասին, սա համընդհանուր սոուս է, որին ես կրկին ու կրկին դիմում եմ:

Միջին օգտվողների վարկանիշը 0 /4 Կարծիքներ 0 Գրախոսների տոկոսը, ովքեր նորից կպատրաստեն այս բաղադրատոմսը 0 % Դիտել «Կիտրոնի և ձիթապտղի յուղի սոուս» բաղադրատոմսը

Յոգուրտի և կիտրոնի սոուս

Կարծում եմ, որ մենք բոլորս ֆավորիտներ ենք խաղում իմ իմացած խոհանոցում: Այս գրառման ժամանակ սա իմ ամենասիրված հագնվածն է, և ես այն շաղ եմ տալիս այն ամենի վրա, ինչ ինձ հասնում է:

Միջին օգտվողների վարկանիշը 0 /4 Կարծիքներ 0 Վերանայողների տոկոսը, ովքեր նորից կպատրաստեն այս բաղադրատոմսը 0 % Դիտել «Յոգուրտի և կիտրոնի սոուս» բաղադրատոմսը

Պատրիսիա Ուելսի Cobb աղցան. Այսբերգ, լոլիկ, ավոկադո, բեկոն և կապույտ պանիր

Հոլիվուդի Brown Derby ռեստորանի սեփականատեր Ռոբերտ Հ.Կոբը, ինչպես ասում են, այս աղցանը հորինել է 1930-ականներին `որպես իր համար ուշ գիշերվա խորտիկ: Wonderարմանալի չէ, որ այն մնացել է ամերիկյան դասական: Այսբերգի և սոխի ճռճռոցով, ավոկադոյի փափուկ հարստությամբ, բեկոնի աղիությամբ, լոլիկի քաղցրությամբ և կապույտ պանրի խայթոցով այս աղցանն ունի ամեն ինչ: Եվ բեռնաթափելը գեղեցիկ է:

Միջին օգտվողի գնահատականը 3.5 / 4 Կարծիքներ 6 Գրախոսների տոկոսը, ովքեր նորից կպատրաստեն այս բաղադրատոմսը 83 %

Օմար աղցան կանաչ լոբով, խնձորով և ավոկադոյով

Ես առաջին անգամ վերցրեցի այս թեթև և աշխույժ աղցանի տարբերակը որպես ճաշ որպես խոհարար Իվ Կամդեբորդի և#x27s Le Comptoir- ի Փարիզի 6 -րդ թաղամասում: Իվն ու ես մասնակցեցինք Նյու Յորքի մարաթոնին 2006 թ. Այս ուտեստն ունի ամեն ինչ.

Միջին օգտվողի վարկանիշը 3 /4 Կարծիքներ 12 Գրախոսների տոկոսը, ովքեր նորից կպատրաստեն այս բաղադրատոմսը 78 %

Յոգուրտի և կիտրոնի սոուս

Կարծում եմ, որ մենք բոլորս ֆավորիտներ ենք խաղում իմ իմացած խոհանոցում: Մի օր ես ամբողջովին հագել եմ Tahini-Lemon-Yogurt- ի զգեստը, երազում եմ աղցաններ և ուտեստներ, որոնք լավ կհամադրվեին իր աղի համով: Հետո, հանկարծ, ես լքում եմ այն ​​՝ ի օգուտ այլ հագնվելու և այլ ուղղության: Այս գրառման ժամանակ սա իմ ամենասիրված հագնվածն է, և ես այն շաղ եմ տալիս այն ամենի վրա, ինչ ինձ հասնում է:

Միջին օգտվողի գնահատականը 2.5 / 4 Կարծիքներ 8 Գրախոսների տոկոսը, ովքեր նորից կպատրաստեն այս բաղադրատոմսը 80 % Դիտել «Յոգուրտի և կիտրոնի սոուս» բաղադրատոմսը

Գինեգործի խաղողի տորթ

Եկեք սեպտեմբեր, ես հաճախ եմ պատրաստում այս տորթը ՝ օգտվելով խաղողի այն ողկույզներից, որոնք կարող եմ գտնել մեր խաղողի բերքահավաքից հետո: Chanteduc- ում մենք աճեցնում ենք Grenache, Syrah և Morvèdre խաղողի խառնուրդ, որոնցից յուրաքանչյուրը իր անհատականությունն է ներդնում գինու և այս տորթի մեջ: Ես սիրում եմ գեղջուկ ճռճռոցը, որը փոխանցում է սերմացու խաղողը, և այդ իսկ պատճառով ես նաև խորհուրդ եմ տալիս փորձել inինֆանդել, Կորնիտ և Կաբենետ խաղողը: Առանց սերմերի խաղողի համար փորձեք Red Flame- ը: Օրիգինալ բաղադրատոմսը ինձ տվեց Ռոլանդո Բերամենդին Իտալիայի և Տոսկանայի հիանալի Capezzna կալվածքում, որտեղ այս հետաքրքրաշարժ ոչ շատ քաղցր տորթը հաճախ հայտնվում է սեղանին աշնան բերքահավաքի ժամանակ: Նկատի ունեցեք, որ տորթը պատրաստվում է կես կարագով և կես ձիթապտղի յուղով ՝ արտադրելով անսովոր թեթև և խոնավ տորթ:

Միջին օգտվողի վարկանիշը 3.5 / 4 Կարծիքներ 17 Գրախոսների տոկոսը, ովքեր նորից կպատրաստեն այս բաղադրատոմսը 88 % Դիտել «Winemaker 's Grape Cake» բաղադրատոմսը

All-Star խոտաբույսերի աղցան

Խոտաբույսերը կանաչ աղցանի մաս դարձնելու փոխարեն, ինչու չանել այս թարմ, անուշաբույր կանաչին աղցանը: Գաղափարը գալիս է փարիզցի խոհարար Ալեն Պասսարդից, ով տարիներ առաջ ինձ ամբողջ Թարխուն աղցան էր մատուցում իր ձախ ափի ՝ Արփյոժի ռեստորանում: Երբ թարխունը թարմ է շուկայում կամ ձեր այգին լցվում է այս արտակարգ հզոր խոտով, ինչու՞ այն պատվով չծառայել որպես ինքնուրույն աղցան: Տարիներ անց Passard- ը ընդլայնեց այն, ինչ ես անվանում եմ և կոչում թարխունի խճճվածություն `վերածելով լիարժեք մասշտաբի խառը խոտաբույսերի աղցանի` ընդամենը մի քանի լավ հագնված կծում փոքր աղցանի ափսեի վրա `որպես ուղեկցություն: Գաղափարը, իրոք, խելամիտ խառնելն է: Պարզապես մի օգտագործեք այնքան խոտաբույսեր, որ նրանք կորցնեն իրենց անհատականությունը: Լավ համակցությունները ներառում են մաղադանոս, անանուխ և թարխուն: Կամ հաշվի առեք անանուխի աղցան `գառան խորովածի հետ միասին, ամբողջ թարխուն աղցան` խորոված հավի հետ միասին, խնկացրած խոզի մսով `եղեսպակով ծանր աղցան: Այլ խոտաբույսեր, որոնք կարող են ավելացվել աղցանների հետևյալ խառնուրդին, ներառում են հիստոպի, եղեսպակի, չերգիի և մարջորամի շատ խելամիտ հավելում: Պարզապես համոզվեք, որ ներառեք միայն տերևները `առանց խաբեության, թողնելով բոլոր ցողունները:

Միջին օգտվողի գնահատականը 3.5 / 4 Կարծիքներ 3 Գրախոսների տոկոսը, ովքեր նորից կպատրաստեն այս բաղադրատոմսը Դիտել «All-Star Herb Salad» բաղադրատոմսը

Տալիատել ՝ խնկունիով և կիտրոնով

Մի ամառ սա սեզոնի բաղադրատոմսն էր: Ես հյուր ունեի, և մենք երեք գիշեր անընդմեջ կերանք այս գեղեցիկ պարզ մակարոնը ընթրիքի համար: Ես կարող էի չորրորդ անգամ գնալ, բայց փոխարենը գնացինք ճաշելու: Ի՞նչը կարող է վատ լինել թարմ ոսկե մակարոնի, ծառի կիտրոնների և խնկունու խոհանոցի դռնից դուրս գտնվող եռյակի մեջ: Պարմեզանի հպում, մի կում գինի, և տոնը սկսվեց:

Միջին օգտվողի վարկանիշը 2 /4 Կարծիքներ 7 Գրախոսների տոկոսը, ովքեր նորից կպատրաստեն այս բաղադրատոմսը 60 % Դիտել «Տաղյատելները խնկունիով և կիտրոնով» բաղադրատոմսը

Աննայի այծի պանիր գրատին

Էնն Մաքրան Պրովանսում շոտլանդացի հարևան է, ով կիսում է իմ պարզ, մեծ ճաշակի սերը: Նա մի գարնանային երեկո մատուցեց այս անուշահամ gratin- ը և բացատրեց, որ բաղադրատոմսը նա մշակել է, երբ ինքն ու իր ամուսինը ՝ Johnոնը, ապրում էին հյուսիսային Պրովանսից մեկուսացված հատվածում ՝ Դրոմում: Մոտակայքում թարմ ապրանքների շուկաներ չկային, բայց հարևան ֆերմերների շնորհիվ նա միշտ ուներ շատ այծի և#x27 կաթի պանիր, որը հայտնի էր որպես տոմե: Նրա պահածոը միշտ լցված էր մոտակա Նիոնից մսոտ սև ձիթապտուղներով, իսկ վայրի խոտաբույսերը նույնքան մոտ էին, որքան հետևի դուռը: Ամռանը Աննը պատրաստում է մրմռացող, անուշահոտ առաջին ուտեստը թարմ լոլիկով, իսկ ձմռանը օգտագործում է պահածոյացված լոլիկ: Այդ երեկո նա gratin- ը մատուցեց առանձին gratin ուտեստների մեջ, բայց ես առաջարկեցի, որ գուցե ավելի հեշտ լինի պատրաստել մեկ հսկայական gratin և այն շրջանցել: «Ես դա անում էի», - հակադարձեց նա, «բայց մարդիկ ագահ էին և երբեք բավականաչափ չէին հեռանում մյուս հյուրերի համար»: «Այնպես որ, վերահսկվող մասերը դա են: Այս ուտեստը տալիս է անվերջ տատանումներ. Համարեք այն պարզապես որպես պիցցա ՝ առանց կեղևի: Ավելացնել պուրշիտոյի հարած կտորներ, մի քիչ եփած երշիկ, տապակած սնկով կամ մարինացված արտիճուկ: Այն նաև հարմար ուտեստ է, երբ մենակ ես և ցանկանում ես ինչ -որ բան տաք և արագ պատրաստել: Ես միշտ թարմ զիսոփ եմ ավելացնում, քանի որ Պրովանսի խոտաբույսերի կծու, անանուխի համը լավ է համադրվում լոլիկ-պանիր-ձիթապտղի եռամիասնության հետ:

Միջին օգտվողի վարկանիշը 3.5 / 4 Կարծիքներ 11 Գրախոսների տոկոսը, ովքեր կրկին պատրաստելու են այս բաղադրատոմսը 100 % Դիտել «Anne 's Այծի պանրի գրատին» բաղադրատոմսը

Նուշ տորթեր

(ՖԻՆԱՆՍԱՎՈՐՆԵՐ) Փոքր ուղղանկյուն նուշով տորթերը, որոնք հայտնի են որպես ֆինանսիստներ, վաճառվում են Փարիզի լավագույն հրուշակեղենի խանութներից շատերում: Կատարյալ ֆինանսիստները նույնքան կախվածություն են առաջացնում, որքան շոկոլադը, և ես լավի համար մեկ կամ երկու մղոն քայլում էի: Լավագույններն ունեն ամուր, կեղևոտ արտաքին և խոնավ, նուշոտ ինտերիեր ՝ համտեսելով գրեթե այնպես, ասես լցված լինեին նուշի մածուկով:Մեդլեյնի կողքին ֆինանսիստը, հավանաբար, ամենահայտնի ֆրանսիական փոքրիկ տորթն է ՝ սովորական փողոցային սնունդ ՝ առավոտյան կամ կեսօրին խորտիկների համար: Տորթի անունը հավանաբար գալիս է նրանից, որ ֆինանսիստը հիշեցնում է ամուր ոսկե աղյուս: Հետաքրքիր է, որ որքան էլ հայտնի լինեն, ֆինանսիստները հազվադեպ են հայտնվում բաղադրատոմսերի գրքերում կամ ֆրանսիական գրականությունում: Լավ ֆինանսիստի գաղտնիքը թխելու մեջ է. Լավ կեղևի համար նրանք պետք է սկսեն թխել շատ տաք ջեռոցում: Այնուհետեւ ջերմաստիճանը նվազում է, որպեսզի ներքինը խոնավ մնա: Կաղապարները թխման հաստ թղթի վրա դնելը, երբ դրանք ջեռոցում են, կարևոր հուշում է ձախ ափի հրուշակագործ Jeanան-Լյուկ Պուժավարի կողմից, ով ամիսներ շարունակ աշխատել է կատարելագործել իր ֆինանսիստներին, որոնք Փարիզում լավագույններից են: Թիթեղի ֆինանսավորման հատուկ կաղապարները, որոնցից յուրաքանչյուրը ունի 2 x 4 դյույմ (5 x 10 սմ) չափսեր, կարելի է գտնել ռեստորանների մատակարարման խանութներում: Կարող էին օգտագործվել նաև փոքր ձվաձև բարեկետի կաղապարներ կամ նույնիսկ կեքս տուփեր:

Միջին օգտվողի գնահատականը 3.5 / 4 Կարծիքներ 34 Գրախոսների տոկոսը, ովքեր նորից կպատրաստեն այս բաղադրատոմսը 85 %

Խորոված հավ ՝ մանանեխով և կարմիր պղպեղով

Poulet Grillé à la Diable Ֆրանսիական խոհարարության մեջ մանանեխով և կծու պղպեղով համեմված, ապա հացի փշրանքներով պատված ցանկացած միս կամ թռչնամիս կոչվում է di la diable, քանի որ սատանան կամ դիաբլը կապված են ամեն ինչ տաք և բոցաշունչ բանի հետ: Ամբողջ Փարիզի սրճարաններն ու բիստրոները առաջարկում են այս դասականի տարբերակները: Ես սիրում եմ իմը պատրաստել սուր Դիժոնի և Դիժոնի կոպիտ մանանեխի համադրությամբ և համեմունքների լավ համով, սովորաբար այն, ինչ ֆրանսիացիներն անվանում են piments langues d 'oiseaux, կամ թռչնի և#x27 լեզուներով պղպեղ: Սա նաև հիանալի խնջույք է, և ես հաճախ այն պատրաստում ենք մեր ճաշի համար, երբ գնացքով գնում ենք Պրովանս: Երբ մենք տանը ուտում ենք, ես այս հավին մատուցում եմ շոգեխաշած բրնձով կամ տապակած կարտոֆիլով և կանաչ աղցանով:

Միջին օգտվողի գնահատականը 2.5 / 4 Կարծիքներ 13 Գրախոսների տոկոսը, ովքեր նորից կպատրաստեն այս բաղադրատոմսը 82 % Դիտել «Մանանեխով և կարմիր պղպեղով խորոված հավ»

Էպիկուրսային հղումներ

Կոնդե Նաստ

Իրավաբանական ծանուցում

© 2021 Condé Nast. Բոլոր իրավունքները պաշտպանված են.

Այս կայքի ցանկացած մասի օգտագործումը և/կամ գրանցումը նշանակում է մեր Օգտատիրոջ համաձայնագրի ընդունում (թարմացվել է 1/1/21 թ. Դրությամբ) և Գաղտնիության քաղաքականության և Cookie- ի հայտարարության (թարմացվել է 1/1/21 թ. Դրությամբ):

Այս կայքի նյութը չի կարող վերարտադրվել, տարածվել, փոխանցվել, պահվել կամ այլ կերպ օգտագործվել, բացառությամբ Condé Nast- ի նախնական գրավոր թույլտվության:


Japaneseապոնացիները նպաստում են ամբողջ աշխարհում

  • Փոխել
    Տեքստի չափը

Umապոնացի խոհարարական ստեղծող Ֆումիկո Կոնոն միջազգային ճանաչման է արժանացել ֆրանսիական գաստրոնոմիայի աշխարհում: Կոնոն ավարտեց իր դասի ավարտը Le Cordon Bleu- ում ՝ Փարիզի հայտնի խոհարարական ակադեմիայում, 1997 թվականին: Աշխատելով L’Arpège- ում ՝ Ֆրանսիայի մայրաքաղաքի threestar ռեստորանում, նա անցավ երկրորդ խոհարարի պաշտոնին: 2000 -ին նա անկախացավ, որպեսզի կարողանա ստեղծել իր սեփական բաղադրատոմսերը: Նա արագորեն հասավ համաշխարհային ճանաչման իր հաջողակ աշխատանքով ՝ միջազգային հայտնիների մասնակցած խնջույքներին, ներառյալ այն ժամանակ Ֆրանսիայի առաջին տիկին Բերնադետ Շիրակի կողմից կազմակերպված ընդունելությունը: Cookingամպրուկի մեջ փաթեթավորված իր խոհարարական սարքավորումներով նա թռավ Եվրոպայով և ավելի հեռավոր ուղղություններով, օրինակ ՝ Մերձավոր Արևելք և Հյուսիսային Ամերիկա, որտեղ իր ստեղծագործություններով ուրախացրեց գուրմաններին:

Կոնոն (առջևից, երրորդը ՝ ձախից) ութ խոհարարների թիմի մի մասն էր ՝ Ալեն Դուկասի գլխավորությամբ (ձախից չորրորդը), որը սնունդ էր պատրաստում Ֆրանսիայի արտգործնախարար Լորան Ֆաբիուսի (ձախից երկրորդը) և միջազգային այլ հեղինակությունների համար «Goût de France/» - ում: Good France »ֆրանսիական խոհանոցի տոնակատարությունը 2015 թվականի մարտին:

2005 -ին Կոնոն աշխատանքի ընդունվեց որպես գործադիր խոհարար Fauchon- ում ՝ գուրման ուտեստների հայտնի արտադրող: Նա շարունակեց առանձնանալ ՝ համագործակցելով Պիեռ Էրմեի ՝ «խմորեղենի Պիկասոյի» հետ ՝ ստեղծելով նոր ճաշացանկ տանիքի Galeries Lafayette ռեստորանի համար, Փարիզի բարձրակարգ հանրախանութ և դասավանդելով Ալեն Դուկասի խոհարարական դպրոցում: ֆրանսիական գաստրոնոմիայի վարպետ: Դուկասը երգում է իր գովասանքը ՝ հայտարարելով. Նա ստեղծում է բաղադրատոմսեր, որոնք կախարդականորեն հավասարակշռում են ճապոնական և ֆրանսիական խոհարարական մշակույթները »(L’Express, 3 հունիսի, 2015 թ.): Ինքը ՝ Կոնոն, ենթադրում է, որ իր աշխատանքը կարող է արտացոլել ճապոնական ավանդական խոհարարության ազդեցությունը ՝ մեջբերելով այնպիսի տարբերակիչ տարրեր, ինչպիսիք են եղանակներ առաջացնող ուտեստների ներկայացումը, նուրբ բուրմունքները և ուտեստի մանրակրկիտ դասավորությունը ափսեի մեջ:

2015 թվականի մարտին «Goût de France/Good France» ՝ ֆրանսիական խոհանոցի տոնակատարություն, տեղի ունեցավ 150 երկրների ռեստորաններում և դեսպանատներում: Կոնոն մեկն էր այն ութ խոհարարներից, ովքեր ընտրվել էին Ֆրանսիայում դեսպանների և այլ նշանավոր հյուրերի համար ընթրիք պատրաստելու Վերսալյան դղյակում `տոնակատարության գլխավոր վայրում: Հետադարձ հայացք նետելով այս առիթին ՝ նա հայտարարում է. «Երբ տարբեր երկրներից մարդիկ նստում են միևնույն սեղանի շուրջ, նրանք զրուցում են ընդհանուր թեմաների շուրջ, և սննդի միջոցով երկրների միջև կապերն ավելի են ամրապնդվում, իսկ նրանց հարաբերությունները ՝ ավելի խորանում: Ես զգացի, որ գաստրոնոմիան իսկապես «դիվանագիտություն» է »:

Թեև նա հասել է առաջին կարգի խոհարարի կարգավիճակին, Կոնոն եզակի է իր «շրջիկ խոհարար» աշխատանքը շարունակելու իր հաստատակամ դիրքորոշմամբ, նա չունի իր սեփական ռեստորանը և մերժել է բարձրաստիճան հաստատությունների պաշտոնների առաջարկները: Այժմ նա կանոնավոր կերպով ճանապարհորդում է Տոկիոյի և Փարիզի միջև և ընդլայնել է իր գործունեության շրջանակը ՝ հանդես գալով խոհարարական ծրագրերում, պատրաստելով ավիաընկերությունների ընտրացանկեր և գրքեր գրելով: Նայելով առաջ ՝ նա ասում է, որ հույս ունի բացել սրահի նման սրճարան, որտեղ շատ մարդիկ կհավաքվեն, մի վայր, որը միտված է նպաստել հասարակությանը, որտեղ շահույթը կտրամադրվի այնպիսի կազմակերպությունների, ինչպիսիք են ՅՈICՆԻՍԵՖ-ը `աղքատ տարածաշրջանների երեխաներին օգնելու համար: Մեկ այլ գաղափար է `համագործակցել օգնության աշխատանքների հետ` զարգացնելով բարձր սննդային արժեք ունեցող պահածոներ: Նման գործողությունների միջոցով նա կցանկանար առաջարկել գաստրոնոմիային նվիրած ոգևորության մի մասը `այն գործի դնելով հանուն կարիքավորների:

«Ապուր դե Միրոն», որը Կոնոյի ստորագրած ուտեստներից էր, ոգեշնչված էր anոան Միրոյի նկարի պատկերով:


Դիտեք տեսանյութը: ЛОНДОН. 11 Интересных фактов о жизни в Англии. Жизнь за границей (Հունվարի 2022).